Luchtige crème van eendenlever met wolk van appelstroop en loempia met appel en gekonfijte sjalot

Verwarm de fond tot kookpunt en voeg de in stukken gesneden en schoongemaakte eendenlever toe, haal pan van het vuur en pureer met de staafmixer. Breng op smaak en laat afkoelen. Klop slagroom iets verder dan yoghurt dikte en spatel dit door koude massa. Vul brede glaasjes met crème en zet ze koel weg. Week de gelatine in koud water. Verwarm water en stroop tot alles opgelost is. Zet hiervan 85 gr stroopwater in de diepvries en koel dit terug tot ± 1°C. Bewaar de rest van het stroopwater voor verdere bewerking. Als de massa koud is, verwarm dan deze rest van het stroopwater, knijp gelatine uit en los deze erin op. Klop dit stroop/gelatine mengsel op met de mixer en voeg geleidelijk de ijskoude stroop toe. Klop tot ± 8 maal oorspronkelijke hoeveelheid. Zet in de koeling. Snijd sjalot in ringen en fruit aan in een steek boter. Bestrooi dit met wat suiker en laat op laag vuur karamelliseren. Blus af met port en laat zachtjes inkoken tot vocht verdampt is. Laat afkoelen. Schil de appels en snijd deze brunoise. Laat suiker in boter karamelliseren tot lichtbruin, voeg de appelbrunoise toe en laat kort meebakken. Laat afkoelen. Halveer de loempiavellen, bestrijk ze met eiwit, beleg met appel en met wat van de gekonfijte sjalot. Rol de loempia vanuit 1 kant op, klap de zijkanten naar binnen en rol nog een keer rond. Verwijder overmaat deeg. Bak de loempiaatjes in arachideolie van 180°C ong. 3 min en laat ze uitlekken op keukenpapier. Presentatie: Schep een lepel appelstroopwolk op de crème in het glaasje en leg de loempia ernaast. Eendenlevercrème en wolk dienen als dip voor de loempia.