Omgekeerde "Dame blanche" met amandeltuille

Chocoladeijs: Voeg de dooier en de suiker bij elkaar en klop dit tot een luchtige massa. Maak een papje van wat melk met de cacaopoeder. Voeg dit bij de rest van de melk en de room en breng dit langzaam aan de kook. Als het melkroommengsel gekookt heeft, voeg dan een deel bij het dooiermengsel (familie maken) voeg dit vervolgens terug bij het roommelkmengsel en verwarm terug tot 80ºC. Haal van het vuur, giet het warme mengsel gelijk door een zeef, in een andere pan of schaal en laat afkoelen. Draai het mengsel 40 minuten in de ijsmachine. Vanillesaus maak deze vlak voor het uitserveren (duurt ongeveer 15 minuten): Klop de eidooiers en de suiker tot een luchtige gladde massa. Snijd de vanillepeul open, schraap het zaad eruit en kook de melk samen met het zaad en het vanillestokje. Maak familie (zie hierboven) en verwarm tot 85ºC. Giet vervolgens over door een zeef in een pan. Slagroom: Klop de room met de suiker op, zodat je er later quenelles van kunt maken. Zet koud weg. Tuille: Doe de poedersuiker en bloem bij elkaar, klop vervolgens het eiwit er doorheen en voeg de gesmolten boter toe. Haal 2 tot 3 eetlepels uit het mengsel, doe dit in een apart schaaltje en voeg daar de cacaopoeder aan toe. Maak van een stukje bakpapier (27 cm bij 18 cm) een cornetje en stop hier het cacaomengsel in. Leg een siliconenmat op een bakplaat en maak van het amandelmengsel met een de achterkant van een lepel gelijke rondjes met een diameter van 10 cm. Zorg dat er geen gaten in zitten en dat het een egaal rondje wordt (ook qua dikte). Spuit hier een spiraal op met het cacaomengsel, maak hier een spinnenweb van door (met een lepel) lijnen vanuit het centrum naar de buitenkant te trekken. Stop de tuillerondjes in de oven op 135ºC gedurende ongeveer 15 minuten, totdat ze lichtbruin zijn. Haal ze uit de oven en maak direct een mandje van de tuille door hem in een rvs-bakje te drukken. Als ze te hard geworden zijn, kun je de tuille weer zachter maken door ze weer even in de oven te stoppen. Zet weg in een afgesloten plastic bak. Bruneer het amandelschaafsel in de oven. Opmaak: Leg op elk bord een quenelle van slagroom en een toefje slagroom. Zet op het toefje een tuillemandje. Schep hierin een bolletje chocolade-ijs, giet hierover de lauwwarme vanillesaus en strooi er wat amandelschaafsel over.