Lamsrug in filodeeg met voorjaarsgroenten en witte bonenpuree
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamsrug filet pp. | 100 | gr. |
| Arachideolie | — | — |
| Broodkruim | 200 | gr. |
| Boter | 300 | gr. |
| Gehakte basilicum | 15 | gr. |
| Gehakte peterselie | 75 | gr. |
| Gehakte tijm | 5 | gr. |
| Dunne plakken lamsham per filet | 10 | — |
| Filodeeg | 1 | rol |
| Eidooiers | 6 | — |
| Limabonen (geweekt) | 500 | gr. |
| Kippenbouillon (aan te passen met groentebouillon voor vegetariërs) | 1 | l |
| Tijm | 1 | takje |
| Knoflook | 4 | teen |
| Room | 2.5 | dl |
| Lamsfond | 400 | ml |
| Braadvocht | — | — |
| Port | 2 | dl |
| Rode wijn | 0.5 | l |
| Beurre manié | — | — |
| Groene asperges | 12 | — |
| Jonge worteltjes | 12 | — |
| Doperwten | 60 | — |
| Tuinbonen | 60 | — |
| Shiitakes | 200 | gr. |
Bereiding
BEGIN MET UIT DE VRIEZER HALEN VAN HET FILODEEG! Bak de lamsfilets kort aan in de arachideolie. Laat de filets afkoelen in de koelkast. Bewaar het bakvocht. Kneed het broodkruim, de boter, de gehakte basilicum, peterselie en tijm door elkaar. Snijd de lamsham flinterdun. Leg op plasticfolie dakpansgewijs de plakjes lamsham (lengte 1 lamsfilet, breedte 3 plakken lamsham). Smeer daarover een dun laagje van het kruidenmengsel. Leg de lamsfilet onderaan de plakjes ham en rol de filets in de ham, maar rol de folie niet mee. Draai de rol strak in de folie. leg de rollen daarna zolang in de koeling. Bestrijk het filodeeg met eidooier. Leg de in de ham gerolde filets onderaan op het filodeeg en rol ze op. Druk de zijkanten aan en leg de rollen op een bakplaat. Verwarm een oven op 200°C. Puree: Kook de bonen zachtjes in 1,5 uur gaar in de kippenbouillon met de grof gesneden knoflook en tijm. Giet de bonen af, pureer ze in de passe vite en werk er de boter en als laatste de lobb ig geslagen room door. Breng op smaak. Groentegarnituur: Blanceren de groenten (behalve de shiitakes) afzonderlijk gaar en koel in ijswater. Snij de asperges en de worteltjes in stukjes. Meng de groenten door elkaar. Bak de gesneden shiitakes kort in boter. Saus: Doe het braadvocht, port, rode wijn en de lamsfond bij elkaar. Reduceer tot minder dan de helft over is. Breng op smaak met gembersiroop en zout. Bindt met beurre manié. Bak de filets 11 minuten in een oven van 200 graden tot een kerntemperatuur van 50 gr. Laat daarna het vlees 10 min. rusten op 50 graden. Doe de groente in een braadslede met klontjes boter. Zet deze 10 minuten in een oven op 200 graden. Afwerking en presentatie: Snij de uiteinden van de filets en verdeel de rest in 12 gelijke plakken. Leg de gemengde groenten in het midden en leg daarop de plak filet. Daarop wat shiitakes. De saus rondom.