Pot au feu van piepkuiken

Piepkuiken: Maak de piepkuikens 'panklaar'. Verwijder de vleugeltjes, maar laat het botje aan de borst zitten. Schuif het vel en vlees richting borst. Doe dit eveneens met de poten. Rondom het eindgewricht insnijden en het vlees terugduwen tot het gewricht van de dij. Snijd ook het kontje en kopgedeelte bij. Braad de kuikens rondom aan in een beetje olijfolie. Haal de kuikens uit de pan en voeg het bouquet en de afsnijdsels toe. Even flink aanzetten en afblussen met de runderbouillon. Giet de hete bouillon met bouquet in een braadslede en plaats hier de piepkuikens met de borst omhoog. (De kuikens zitten tot de helft in de bouillon). Zet de braadslede in een voorverwarmde oven van 150 ºC en braad gedurende 40 minuten. Verdeel de kuikens in vieren. Snijd de poten met de dij van het karkas. Snijd de borsten met het vleugelbeentje van het karkas. Snijd het borstgedeelte in tweeën, zodat er een halve borst en een halve borst met vleugelbeentje ontstaat. Snijd het pootje van de dij door je mes in het gewrichtje te zetten. Maak kant-en-klare porties (vleugeltje met halve borst +dij) (pootje + halve borst) op een rvs-schaaltje. Zet dit vlak voor het uitserveren even in de oven op 180ºC gedurende 2 à 3 minuten. Bouillon: Doe de karkassen in de bouillon en laat deze nog een tijdje trekken, zeef de bouillon en maak op smaak. Garnituur (hiermee beginnen): Tourneer het garnituur mooi klein (+/- 3 cm). Blancheer de courgette. Gaar de bospeen gedurende 7 à 8 minuten. Dop de doperwten en blancheer deze en dop ze nog een keer. Snijd de sjalot aan dunne plakken op de snijmachine en droog de buitenste ringen in de droogtrommel op bakpapier (gat in het midden) op 70ºC. Snijd de lente-ui in stukken van 6 cm en blancheer deze vrij kort. De prei onder 45 graden in ringen snijden. Blancheren in een koekenpan in een laagje water net onder het oppervlak. Blancheren in gezouten water en terugkoelen in koud water. Opmaak: Doe in het hete soepbord de prei met daarop de wortel en courgette. Plaats de piepkuikenstukken ertussen. Plaats op en over de pootjes de gedroogde uiringen en de lente-ui. Verdeel de doperwten rondom. Verdeel ten slotte de hete bouillon via de dispenser over de borden.