Rundertournedos, puree van witte bonen en groentemosterd

1. Groentemosterd. Schil de wortel en de bleekselderij en maak de lente-uitjes schoon. Snijd alles zeer fijn. 2. Hak de bloemkoolroosjes en snijd de sjalot fijn. Meng de groenten van punt 1 en 2. 3. Breng een pan water met zout aan de kook en blancheer alle groenten 2 minuten. Giet af en spoel kort met koud water. Laat goed uitlekken. 4. Meng de uitgelekte groenten met de 2 soorten mosterd en peper en zout. Houd op kamertemperatuur. 5. Spoel de witte bonen. Verwarm ze zachtjes in de groentebouillon met wat tijm en laurier. Giet af en bewaar de bouillon. 6. Pureer de bonen in de keukenmachine met wat boter en bouillon. Breng op smaak met de witte truffelolie, de witte wijnazijn en peper en zout. De puree moet dik vloeibaar zijn. Gebruik nog wat bouillon als het geheel te stevig is. Houd warm. 7. Wortelzalf. schil de wortel en snijd in blokjes, snipper de ui. Zet aan in wat boter en laat gaar worden. Pureer en wrijf door de bolzeef zodat het een mooie en smeuïge zalf wordt. Breng op smaak en houd warm. 8. Vlak voor uitserveren: Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en bak de tournedos rustig in de boter, breng op smaak met peper en zout. Houd warm in een oven van 55 à 60 graden. Het vlees kan op deze temperatuur niet doorgaren maar blijft wel lekker warm. Presentatie: 1. Leg in het midden van ieder warm bord een ring en doe daar wat bonenpuree in. 2. Leg daar de tournedos op en lepel de groentemosterd op de tournedos en laat dan wat op het bord lopen. 3. Maak een veeg met de wortelpuree op het bord. 4. Garneer met een toefje peterselie.