Mosselen met korianderschuim

Dompel de mosselen 10 seconden in kokend water. Met een scherp mesje de mosselen lossnijden. Haal ze eruit. Bewaar de schelpen. Leg de mosselen op een rooster (1 cm tussenruimte). Bewaar in de koeling. Verwarm ½ deciliter van het mosselwater en los er de gelatine in op. Haal van het vuur en meng met de rest (2 deciliter) van het mosselwater. Bewaar de het mosselwater in de koelkast en haal eruit als het lobbig begint te worden. Nappeer de mosselen met het half gestolde mosselwater, het water moet een beetje vloeibaar en niet te stijf zijn om het goed aan te kunnen brengen. Bewaar de mosselen in de koeling om de gelatine verder op te laten stijven. Herhaal de laatste twee stappen een aantal malen. Korianderwater: Haal de korianderblaadjes van de stelen af. Er moet 250 gram blad over blijven. Blancheer de blaadjes 5 seconden in kokend water. Laat schrikken in ijswater en laat uitlekken. Maal in de blender met 2½ deciliter water. Zeef daarna door een zeefdoek. Korianderschuim: Verwarm ½ deciliter van het korianderwater en los er de gelatine in op. Haal van het vuur en vermeng met de rest (2 deciliter) van het korianderwater; breng op smaak met zout. Zeef nogmaals en vul de iSi-fles (½ l) met behulp van een trechter. Laad de fles 1 patroon en laat 2 uur in de koeling rusten. (Gebruik voor een 1-l fles 2 patronen.) Schil de sinaasappel; zorg dat er zo weinig mogelijk wit aan de schil zit. Snij er julienne (1 mm dikte) van. Blancheer de reepjes 1 minuut in suikerwater. Presentatie: Leg 6 schelpen op een bord, met de punten naar binnen. Leg om-en-om in de ene schelp een mossel (met de gegelatineerde kant naar boven) en vul de andere schelp met korianderschuim. Garneer het schuim met reepjes sinaasappelschil.