TIRAMISU MET ZOETHOUTIJS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Savoiardikoekjes (italiaanse lange vingers) | 16 | — |
| Espressokoffie (net genoeg om de koekjes te weken) | 2 | dl |
| Bananen | 4 | — |
| Slagroom | 1,75 | dl |
| Heel ei | 45 | gr. |
| Dooiers | 50 | gr. |
| Kristalsuiker | 50 | gr. |
| Grand marnier | 3 | el |
| Gelatineblaadjes, in koud water geweekt en uitgeknepen | 2 | — |
| Mascarpone | 160 | gr. |
| Gemalen amandelen | 50 | gr. |
| Bloem | 40 | gr. |
| Poedersuiker | 100 | gr. |
| Gesmolten boter | 90 | gr. |
| Eiwitten | 80 | gr. |
| Amarettolikeur | 10 | gr. |
| Water | 3 | el |
| Goede kwaliteit cacaopoeder, plus extra om te bestuiven | 20 | gr. |
| Volle melk | 385 | gr. |
| Melkpoeder | 27 | gr. |
| Dextrose | 100 | gr. |
| Zoethout, tot poeder vermalen | 30 | gr. |
| Fijne kristalsuiker | 20 | gr. |
| Invertsuiker (oplossing van gelijke delen fructose en glucose) | 17 | gr. |
| Ijsstabilisator (naar keuze) | 3.5 | gr. |
Bereiding
Verwarm de oven voor tot 160 graden. Zet de ijsmachine aan. Mascarponemousse: Klop de slagroom tot er stijve pieken ontstaan en zet deze in de koelkast. Mix de eieren, eidooiers en suiker in de magimix tot een bleke massa, die driemaal in volume is toegenomen. Verwarm de Grand Marnier zachtjes in een pan, roer de gelatine erdoor en laat hem oplossen. Neem hem van het vuur, laat het kort afkoelen en roer hem door de mascarpone. Voeg de gemixte eimassa aan de mascarpone toe. Spatel de koude slagroom in kleine porties door de mascarpone en zet hem in de koelkast. Frangipanekoekjes: Vermeng de gemalen amandelen, bloem en suiker in de magimix. Voeg hieraan de gesmolten boter toe en meng het goed. Voeg hieraan toe de eiwitten en mix een en ander goed. Vervolgens de amaretto toevoegen. Laat het geheel kort draaien. Het beslag een 1/2 uur in de koeling zetten. Daarna in een spuitzak doen en het deeg flinterdun op een bakplaat, bekleed met bakpapier, uitstrijken met plamuurmes. Verdeel de massa dusdanig dat er 10 dunne rechthoeken van 21x9cm worden gevormd. De breedte (9cm) is belangrijk! Zorg voor 2cm onderlinge ruimte. Bak de koeken in de oven in circa 4 minuten goudbruin, neem ze er één voor één uit en rol ze om een lange, vierkante fles ingespoten met vet! (iedere glaszijde is circa 4 cm breed) om zo een 'toren' te vormen. Sluit de 'naad' van de fles door de fles op het werkvlak te drukken. Laat de toren van de fles glijden en zet hem op het uiteinde neer. Chocoladesaus: Doe voor de chocoladesaus 3 eetlepels water en de suiker in een pan en breng aan de kook, roer de cacao erdoor. Breng hem weer aan de kook en voeg de slagroom toe en breng de vloeistof opnieuw aan de kook. Laat hem op een laag vuur zachtjes inkoken tot de saus dik en donker is en glanst. Schep een drupje ervan op een koud werkvlak. Het moet in model blijven en direct opstijven. Neem de saus van het vuur en laat hem afkoelen. Zet hem niet in de koelkast, dan verliest hij zijn glans en wordt hard. Doe in spuitflesje. Dropijs: Roer de melk, slagroom, melkpoeder, dextrose en het zoethoutpoeder met de garde tot een glad mengsel. Doe het in de thermoblender en verwarm het tot 40° C (piept). Klop de suikers en eventueel de stabilisator erdoor. Zet de thermoblender op 90°C en wacht tot hij weer piept. Giet het mengsel door een fijne zeef. Koel de vloeistof zo snel mogelijk terug door deze in de diepvriezer te zetten (of au bain Marie met ijs). Giet de compositie in de ijsmachine en draai hiervan ijs. Afwerking en presentatie: Druppel de chocoladesaus rondom op de borden. Zet in het midden een frangipanetorentje en vul deze met tiramisu. Doe eerst wat in espressokoffie geweekte savoiardi in, dan een laagje banaan, gevolgd door de mascarponemousse. Maak zo vier lagen en eindig met de mousse. Bestuif deze met cacao. Serveer het dropijs door een quanelle te maken en deze op de rand van het torentje te zetten.