GEFÜLLTES FILET VOM SCHWEIN MIT SCHWARTZBIER SABAYON UND SENFKARTOFFELN

Vlees: Verwijder (voorzichtig!) de zaadlijsten uit de chilipepers en snijd de pepers ragfijn. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine blokjes. Snijd het haasje over de lengte tot de helft van de dikte in. Klap het vlees open en sla het vlees plat tot er een grote dunne lap ontstaat van ca. 1 cm dikte. Kruid het vlees met peper en zout. Bestrijk het vlees aan een zijde met rozenbotteljam en strooi er de fijngehakte chilipeper en abrikozenstukjes over. Rol het vlees stevig op en wikkel het in de ham. Gaar het vlees in ca. 1,5 uur op 70ºC in een oven tot een kerntemp van 60ºC. Mosterdaardappelpuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water, giet af en prak de aardappelen grof met een vork. Hak de peterselieblaadjes fijn. Werk er mosterd, gehakte peterselie en olijfolie door zodat er een mooie puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Worteltjes: Schil de worteltjes m.b.v. een dunschiller en snijd ze bij op een lengte van ca. 8 cm. Laat daarbij wat groen zitten. Kook ze gaar in water met zout en laat afkoelen. A la minute: Glaceer de worteltjes in wat boter met suiker en gembersiroop. Sabayon: Klaar de boter. Hak de knoflook ragfijn en voeg die bij de geklaarde boter en laat het ca. 10 min trekken, van het vuur af. Zeef de knoflook eruit. A la minute: Klop de eieren au bain marie totdat zij wit zien. Klop er dan langzaam het bier door en als laatste de geklaarde boter tot de sabayon crèmig wordt, breng verder op smaak met wat suiker. Presentatie: Maak een smakelijke vinaigrette van azijn en olijfolie, zout en peper. Was de sla, verwijder het wortelvoetje zonder dat het plantje uiteen valt. Versier er het bord verder mee. Trancheer het vlees en leg een of meerder plakken op een warm groot bord. Lepel sabayon over het vlees en spuit er een toef puree naast. Glaceer de worteltjes en plaats die op het bord. Druppel wat vinaigrette op de sla.