SCHEERMES MET GEBRAISEERDE MAÏS

Dit recept is voor 14 personen, enkele extra voor breuk en schelpen die mogelijk niet open gaan, indien alles open gaat het vlees verdelen over de porties. De scheermessen in een platte bak leggen, water en 1,5 el zout toevoegen en een half uur laten afwateren. Hierna nogmaals dezelfde procedure. Door het zoute water zal er zoveel mogelijk zand uitgespuwd worden. Doe de scheermessen in een ruime pan met de wijn en de sjalot en de takjes tijm. Breng aan de kook, voorzichtig de pan schudden, max ca. 4 minuten tot het vlees stevig aanvoelt. Haal de schelpen uit het vocht, verwijder de dichte schelpen, zeef het vocht door een passeerdoek en bewaar dit voor de saus. Haal de scheermessen uit de schelp en snijd het darm weg.. Houd de schelpen aan elkaar, spoel ze af en zet omgekeerd op een plateau in de warmhoud kast. Snijd het vlees schuin in stukjes, let op er kan nog een zandzakje aanwezig zijn (gooi dit weg) meng het vlees met de olijfolie en doe het licht peper en zouten. Zet afgedekt in de warmhoud kast. Bereiding 1: Ontdooi de maiskorrels en dep ze droog. Doe de maiskorrels in een hete droge pan met anti bak laag en bak deze tot er mooie donkere puntjes zichtbaar worden. Houd ze warm. Bereiding 2: Ontdooi de maiskorrels en doe ze in een blender op volle toeren met het schelpenvocht; pureren tot de dikte van een saus, eventueel vocht toevoegen. Maak op smaak af met peper. Druk dit door een fijne zeef. Voor het uitserveren de saus luchtig slaan met een nog beetje kookroom. De platte peterselie blaadjes op ijswater wegzetten en later droog deppen. Bieslook snipperen.