Terrine van Kalf, met krab cannelloni, kalfstartaar en appelschuim

Kalfsvlees: Maak het kalfsvlees schoon en bind het op met een touw, zet het aan in wat olijfolie. Smeer het vlees hierna in met wat mosterd. Gaar het vlees in een oven van 90 gr (kerntemperatuur 54 gr). Laat het vlees afkoelen en snijd het in dunne plakken. Krabcannelloni: Verwijder de schaal en snijd het vlees klein, vermeng met appel, mayonaise en de bieslook. Breng appelsap aan de kook en voeg agar toe. Kook de vloeistof goed door en passeer door een zeef. Giet het sap uit op een koude ondergrond tot een dunne laag ontstaat. Laat afkoelen en snijd de gestolde laag in rechthoeken en rol deze op met de krabsalade. Kalfstartaar: Meng alle ingrediënten door de tartaar en zet koel weg. Kreeftenmayonaise: Kook de kreeftensoep in tot 2,0 dl. Laat afkoelen. Vermeng met de mayonaise. Appelschuim: Breng het appelsap aan de kook voeg lecithine toe en kook het geheel door. Passeer in zeef laat afkoelen tot 60 gr klop schuimig met staafmixer. Aardappelkoekje (rösti): Schaaf met een grove schaaf de aardappelen. Doe olie in de pan en maak 12 rondjes van 6 cm van de aardappelen, druk de aardappelen stevig aan. Bak beide zijden mooi bruin tot ze gaar zijn. Vergeet niet een beetje zout toe te voegen. Dresseren: Verdeel het dungesneden kalfsvlees over de borden. De plakjes strak naast elkaar. Daar bovenop de krab cannelloni. Maak een torentje van de tartaar, leg daarop de aardappel rösti en daarop het appelschuim. Decoreer met cress en kreeftmayonaise.