Kangoeroe met puree en shiitake en portsaus

1. Saus. Sjalotten snipperen en aanzetten in wat boter en dan de tomatenpuree toevoegen. 2. Afblussen met 1dl rode port en de runderfond. Tijm toevoegen en het geheel tot de helft laten inkoken. 3. Zeef de saus, pers de sinaasappelen en voeg het sinaasappelsap en de 3 dl rode port toe en laat inkoken tot de saus mooi indikt. Vak voor uitserveren de saus eventueel wat binden met allesbinder. 4. Puree. Kook de aardappelen gaar. Snijd reepjes van het spek en bak ze in wat boter. Voeg op het laatst de knoflook en de in reepje gesneden shiitake toe. Laat het geheel wat smoren. 5. Pureer de aardappels en meng met de eierdooier, voeg de warme boter en het spek- shiitakemengsel toe. Vlak voor uitserveren de crème-fraîche toevoegen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. 6. Kook de bietjes gaar, schil ze en snijd ze brunoise. 7. Bak de kangoeroebiefstuk vlak voor uitserveren in boter en breng op smaak met peper en zout. Presentatie: 1. Leg op ieder warm bord een ring en vul die met de aardappelpuree. 2. Leg op de puree een kangoeroebiefstuk, nappeer het geheel met de saus en leg hier de in brunoise gesneden rode biet omheen.