Longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus

Oven op 180 gr (hete lucht minus 10%). De kleine groene kool in plakjes snijden van 1cm en gaar ze in een stoombad voor 5 minuten. Laat uitlekken en droog af. Steek uit het bladerdeeg ronde plakken ter grootte van het alubakje. Prik er gaatjes in met een vork. Smelt de suiker tot karamel en voeg een lepel karamel toe aan ieder bakje. Plaats de groene kool in het bakje, bedek het met bladerdeeg. Bak het bakje af in de oven gedurende 10 min. Snijd de sjalotjes, fruit ze licht, voeg rode wijn toe en kook in. Voeg de peperkorrels en de vleesfond toe, breng aan de kook en voeg crème fraiche toe. Zeef de saus. Meng melk room en eidooiers, kook en blijf roeren met een garde, voeg gorgonzola toe, zeef en schenk het warm in de kidde met twee gaspatronen. Snij de ui doormidden, pel de schelpjes voorzichtig af en kook ze beetgaar. Ontvlies de longhaas. Bestrooi met peper en zout. Bak iedere zijde twee minuten en vervolgens in de oven tot de gewenste gaarheid. Dress het bord met plakken longhaas en de tarte tatin, leeg aan de ene kant de pepersaus en spuit aan de andere kant de gorgonzola saus. Leg drie schelpjes op het vlees met wat geknipte bieslook.