Vitello tonato

Meteen beginnen met kalfsmuis! Snijd tonijnmoot in 2 stukken van 300 en 600 g, verpak beide apart in plasticfolie, laat 300-stuk 15 a 20 min. licht bevriezen. Verhit oven voor op 80 graden. Bestrooi kalfsmuis rondom met P&Z naar smaak en braad ca. 2 uur in oven, laat afkoelen, verpak in plasticfolie en laat ook 15 a 20 min. licht bevriezen. Doe eidooiers, mosterd, 300 ml olie en bliktonijn in hoge maatbeker. Staafmixer op bodem, zet aan en haal staafmixer al draaiende, heel langzaam naar boven, tot geheel een gladde tonijnmayonaise is geworden. Breng op smaak met kappertjes en P&Z. Snijd licht bevroren tonijn in zeer dunne plakjes. Leg enkele laagjes plasticfolie op elkaar, verdeel hierover plakjes tonijn en bedek met enkele lagen folie. Sla met pannetje of hamer op de in folie verpakte tonijn om nog platter te maken. Verwijder bovenste laag folie, bestrooi tonijn met P&Z naar smaak en besmeer met zelfgemaakte tonijnmayonaise. Snijd kalfsmuis in zeer dunne plakken. Beleg de met tonijnmayonaise besmeerde tonijn met plakken kalfsmuis, bestrooi met peper. Rol het geheel zeer strak op, draai uiteinden dicht als toffeepapiertje en laat rolletje in koelkast opstijven. Haal ansjovis uit blikje, bewaar olie. Prak ansjovis fijn met vork, voeg 4 el olijfolie toe en pureer met staafmixer tot crème, zeef daarna. Schep olijven om met ansjovisolie. Snijd van 600-stuk tonijn 1 dikke plak af, snij dit in piepkleine blokjes tot tonijntartaar, schep om met 2 el olijfolie en P&Z naar smaak. Snijd rolletje in dunne plakken. Verhit 4 el olie in koekenpan en bak resterende tonijnmoot rondom goudbruin, snijd in 8 mooie stukken en bestrooi met versgemalen peper en (zee)zout naar smaak. Opmaak: Trek op elk bord een mooie streep van de resterende tonijnmayonaise. Serveer gebakken tonijnmoot met tonijnrolletje en tonijntartaar. Garneer met ansjoviolijven, paprika en verschillende soorten cress.