Ravioli met ricotta en eidooier op een paddenstoelen-truffelsaus

Pastadeeg: Maak het werkblad schoon. Maak een hoop van het meel, met in het midden een kuil die breed genoeg is voor de eieren en de dooiers. Doe de eieren en de dooiers, de olie en het zout in de kuil en klop ze met je vingers of een vork los. Neem steeds een beetje meel van de wand mee. Meng de rest van de meel en kneed het deeg met je handen stevig door, tot het elastisch en zacht is. Dit kan 5-10 minuten duren. Als het deeg te vochtig is nog wat meel toevoegen, is het te droog dan besprenkelen met water. Deeg in plasticfolie wikkelen en even laten rusten. Als het langer dan een half uur duurt voor het deeg wordt gebruikt, deeg in de koelkast leggen. Saus: Sjalot en knoflook en paddenstoelen fijnsnijden hou een paar mooie achter voor de garnering. Sjalot en knoflook in olie aanfruiten, dan gesneden paddenstoelen erbij en 10 min op matig vuur bakken. 2 tl truffeltapenade doorroeren en afblussen met witte wijn en een paar druppels paddenstoelenfond. Koksroom toevoegen en nog 10 min op zacht vuur laten sudderen. Pureer met de staafmixer en passeer door een zeef. Peper naar smaak toevoegen. Bij het dresseren van de saus vlak voor het uitserveren nog wat geraspte pecorino toevoegen. Vulling: Snij de paddenstoelen heel fijn, hou een paar apart voor de garnering. Even aanbakken en laten afkoelen. Truffeltapenade en ricotta erdoor mengen. Bereiden: Pasta in lange lappen draaien tot stand 6. Ricottavulling in hoopjes (één per persoon) erop leggen. In elk hoopje een kuil maken en daarin voorzichtig de eidooier leggen. Dan afdekken met tweede laag pasta en ravioli's vormen. Randen goed aandrukken. Ravioli's in kokend water met zout in 3 minuten gaar koken. Niet langer, de dooier mag niet stollen maar moet uitvloeien bij het opensnijden. Ondertussen saus verwarmen en om de ravioli napperen. Garneer met wat paddenstoel.