Ceviche van zeebaars met tomatenjam
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zeebaars filet | 400 | gr. |
| Tomaten in blokjes | 4 | — |
| Citroen mayonaise | — | — |
| Suiker | 120 | gr. |
| Agaragar | — | — |
| Sinaasappelschil geraspt | 1 | — |
| Bananen sjalotje | 1 | — |
| Olijfolie extra vierge | 1.5 | dl |
| Sap van halve citroen | — | — |
| Zuurdesembrood | — | — |
| Shiso purper | — | — |
| Eidooier | 1 | — |
| Mosterd | — | — |
| Zout | — | — |
| Citroen | — | — |
| Arachide olie | — | — |
Bereiding
Zet 60 ml water op met de suiker en maak een mooie karamel. Doe de tomaten blokjes in een steelpan en zet op een zacht vuurtje zodat het sap vrij komt. Zeef het sap en voeg het toe aan de karamel, voeg de agar agar toe en laat doorkoken. Breng de jam op smaak met gemalen korianderzaad en de geraspte citroenen sinaasapppelschil. Zet in koelkast. Snij het sjalotje fijn, konfijt het in een beetje olijfolie en zet koel weg. Hak de zeebaars fijn en voeg het citroensap en sjalotjes toe. Breng op smaak met P&Z. Citroenmayonaise: Doe eidooier, mosterd, zout in een smalle beker voeg sap en geraspte schil van citroen toe, giet langzaam de arachide olie toe, mix met staafmixer. Crostini: Steek ronde vormen van het zuurdesem brood en rooster. Opmaak: Leg op elk bordje een crostini, daarop in een steker de zeebaars, strijk af met citroen mayonaise, leg er een quenelle tomatenjam op en werk af met shiso purper en wat olijfolie.