DUIVENBORST MET EEN CRUNCH VAN AARDAPPEL EN SPEKJES, UIENCOMPOTE EN HAZELNOOT SAUS
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Anjou duiven | 5 | — |
| Bloem | — | — |
| Eiwitten | 3 | — |
| Panko | — | — |
| Ganzenvet | — | — |
| Violet aardappels | 3 | — |
| Katenspek | 6 | plakken |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Cevennes uien | 6 | — |
| Witte port | 5 | dl |
| Witte wijn | 5 | dl |
| Honing | 150 | gr. |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Hazelnoten | 100 | gr. |
| Hazelnootolie | 0.5 | dl |
| Gevogeltefond | 8 | dl |
| Minibietjes | 15 | — |
| Bietensap | — | — |
| Witte wijn (voor marinade) | 2 | dl |
| Wittewijnazijn | 2 | dl |
| Suikerwatercitroenschil | 2 | dl |
Bereiding
Snij de borsten van de duiven, verwijder het vel. Snij de pootjes van het karkas, verwijder het onderste botje. Gaar de pootjes in het ganzenvet. Laat afkoelen, haal ze door de bloem daarna door het losgeklopte eiwit en vervolgens door de panko, nogmaals eiwit en panko. Snij voor de crunch beide aardappelsoorten, en het katenspek in zeer fijne brunoise. Bak het spek uit op laag vuur, laat daarna uitlekken op keukenpapier. Spoel de aardappelblokjes goed af, dep ze droog en frituur ze op 180 gr tot ze krokant zijn. Snij de uien brunoise, vermeng ze met de rest van de ingrediënten en breng aan de kook. Laat de compote op een matig vuur rustig koken totdat het vocht is verdampt en de suikers bijna beginnen te karamelliseren. Bruineer de hazelnoten in een pan met de hazelnootolie, blus af met gevogelte fond. Voeg de karkassen (even met de bijl mishandelen) die eerst in de olie zijn aangezet toe. Let op: controleer of de ingewanden uit het karkas zijn verwijderd. Kook de bietjes gaar in het bietensap. Daarna pellen en doormidden snijden. Marineer de bietjes in de zoetzuur marinade. Braad de borsten op hoog vuur bruin (kort), zet ze vervolgens in de voorverwarmde oven (130gr) 12 min. Smeer de borsten in met wat jus en bedek met de crunch. Frituur de duivenpootjes in de olie van 180 gr. Verwarm de bietjes (ieder 3 halve bietjes) in een klein beetje marinade met een klontje boter. Dresseer; leg de pootjes op de uiencompote; drapeer de hazelnoot jus om de filet met wat hazelnoten en het bieten vocht rond de bietjes.