Konijnenrug verpakt in Iberico-buikspek met bundelzwammen en marjoleingnocchi

Pof de schone bintjes op zeezout in een oven van 160ºC tot ze gaar zijn. Pel de aardappels en pureer ze. Laat de puree iets afkoelen. Weeg 500 g puree af en spatel er de eidooier, marjolein en zoveel bloem door totdat het gaat binden (controleer 1 gnocchi in kokend water, als deze heel blijft heb je genoeg bloem gebruikt); breng op smaak met peper en zout. Maak van de puree ronde bolletjes en maak er streepjes op met de achterkant van een vork. Blancheer vlak voor gebruik in gezouten, kokend water; net niet gaar. De laatste garing vindt plaats bij de opmaak in de room. Maak van het konijnenvlees en 1 eiwit een fijne farce in de keukenmachine. Spatel de room en de blokjes nier door de farce en breng op smaak met peper en zout. Leg twee stukjes plasticfolie naast elkaar en leg op elk vijf plakjes buikspek naast elkaar. Leg daar in het midden een filet op en breng op smaak met peper en zout. Spuit met een spuitzak een streep farce op de filet en leg daar een filet bovenop. Maak er een rol van en rol deze nog een keer in een laag plasticfolie. Gaar de rollen in een bak met heet water in een oven van 125ºC tot een kerntemperatuur van 60ºC. Schil de asperges en blancheer ze kort. Glaceer ze met de bundelzwammen in roomboter en breng op smaak. Kook de room op en voeg de gnocchi toe, leg de gnocchi in een rondje op het bord. Dresseer de asperges op de gnocchi en leg de bundelzwammen in het midden van het bord. Snijd de rol van het konijn in tranches en leg ze op de zwammen. Lepel de fond om het gerecht en garneer met marjolein en olijfolie.