Kwartelcappuccino met paddenstoelen

Snij de borstjes van de kwartels (zonder vel) en leg deze apart voor later. Hak de karkassen, het vel en de pootjes en breng deze samen met het water en zout aan de kook. Schuim regelmatig af. Maak de groenten schoon en voeg deze met de overige ingrediënten toe. Hou het geheel zacht tegen de kook en laat 1 ½ trekken. Zeef het geheel fijn zodat alle sappen aan de bouillon worden vrijgegeven. Pocheer de borstjes kort in de bouillon tot ze mooi gaar zijn en laat afkoelen. Maak de paddenstoelen schoon en snij in stukken. Bak de paddenstoelen aan in olie met een klontje boter. Voeg de room toe en een scheutje marsala. Laat dit 5 a 10 minuten op zacht vuur inkoken en voeg toe aan de bouillon. Blendeer de massa en passeer door een zeef. Presentatie: Snij de kwartelborst brunoise. Warm de soep op en schuim deze op met de staafmixer. Verdeel de kwartelborst en overgiet met de hete soep. Garneer met fijn gehakte bieslook.