LAMSKOTELETJES ONDER EEN BROODKORSTJE MET KRUIDEN, EEN ZUIDERS SAUSJE EN EEN WITLOFGEBAKJE

Saus: Bak de mirepoix van groenten, de afsnijdsels van de koteletjes en de knoflook mooi bruin aan in boter. Doe er de rode wijn, de bruine fond, het kruidenbosje en de tomaat bij. Laat alles gedurende anderhalf uur heel zachtjes koken, zeef, ontvet en breng op smaak met peper, zout en cayennepeper. Broodkorstje: laat de fijngesneden sjalotjes en de knoflook in olijfolie wat sudderen, giet er de rode wijn op en laat alles droogkoken. Laat afkoelen en voeg er het broodkruim, de eidooier, de rovençaalse kruiden, de peterselie, peper en zout bij. Roer alles goed door elkaar. Groententaartjes: Maak een stampotje van de aardappelen, de geblancheerde kool, glazig gefruite sjalot en de helft van de bacon (fijn gesneden). Droog de andere helft van de bacon in de oven op 100°C. Beboter 12 stalen vormpjes en bekleed ze met de witlofblaadjes (rechtop) met de puntjes omlaag. Vul ze op met de stamppot, druk alles goed aan en snijd of knip de boven de rand uitstekende witlofblaadjes recht af gelijk met de bovenkant van de timbaaltjes. Bak de lamskronen aan in boter. Laat licht rosé worden in de oven en snijd ze los. Kruid de koteletjes en beleg ze met de broodpanade (broodkorst). Leg ze op een beboterde bakplat en laat de korst bruinen onder de grill. Roerbak de seizoengroenten. Verwarm ook de witlofgebakjes in de oven. Presentatie: Lepel op warme borden wat saus, leg hierop het vlees, de witlofgebakjes en de geroerbakte groenten en versier het gerecht met takjes bonenkruid.