Fazant in koolblad met portsaus

Mis en place: 300 gram boter waarvan 200 gram koude boter in kleine stukjes, 200 gram geklaarde boter, 200 gram sjalotten in dunne plakjes gesneden, 300 gram champignons in dunne plakjes gesneden, 150 gram cranberry's optioneel, fles rode port, schil van een sinaasappel, 1 liter fond van kalf of wild, 12 fazantenfilets en 12 poten, 24 savooikoolbladeren, 240 gram eendelever, 24 lange plakken spek, rol folie, kastanjes 2 pakken voorgekookt en vacuüm verpakt. Voorbereiden: 4. Snij de filets van de karkassen en maak de poten los. Snij de poten in en verwijder met een pincet alle pezen. 5. Blancheer de koolbladeren. Dep ze droog en druk ze voorzichtig plat. Als de nerf te dik is deze verwijderen. 6. De fazantenfilets in tweeën snijden en met peper en zout bestrooien. Een halve filet op een koolblad leggen. 7. De eendelever (10 gram) bovenop de filets leggen en de pakketjes dichtvouwen. 8. De pakketjes in folie verpakken en met de eendelever bovenop wegleggen. 9. 100 gram boter laten smelten. De sjalotten toevoegen en glazig laten worden. 10. Dan de champignons toevoegen en indien gewenst de cranberry's. 4 minuten zachtjes laten sudderen. 11. De port en de sinaasappelschil toevoegen en tot tweederde laten inkoken. 12. De fond toevoegen en de saus zodanig reduceren dat hij nog net door een zeef kan. Dit duurt circa een half uur. 13. De saus door een fijne puntzeef passeren en wegzetten. 14. De poten aanbraden in de geklaarde boter. In een oven van 200 graden circa 20 minuten braden. Warm houden. Bereiden: 1. De pakketjes circa 15 minuten stomen, niet langer. 2. De kastanjes warm maken. 3. De saus eventueel nog verder reduceren en monteren met de koude boter. Serveren: 15. De folie verwijderen en twee pakketjes per persoon op een bord leggen. Een ervan opensnijden. 16. Op ieder bord een poot leggen. 17. De saus over de poot en rond de pakketjes schenken. 18. Bord dresseren met de kastanjes.