Salade van langoustines

Mis en place: 300 gram haricots verts, geblancheerd, koud afspoelen en in de lengte delen. Knolselderij, 24 vliesdunne plakken snijden en blancheren. Sinaasappelschil, van een sinaasappel in ragfijne streepjes snijden en 2 minuten koken, uit laten lekken. 2 sinaasappelen schillen en het vruchtvlees tussen de vliezen uitsnijden. Vruchtvlees in kleine stukjes snijden. 48 langoustines, kop verwijderen, staart pellen en darmkanaal verwijderen. Voorbereiden: 1. Sinaasappelschilletjes in een suikerstroop licht konfijten. 2. Dressing maken. Dragonazijn en honing vermengen en hierdoor druppelsgewijs de arachideolie kloppen (staafmixer). De dressing wordt lobbig. Bereiden: 1. Langoustines met peper en zout kruiden en in knoflookolie kort bakken. Ze mogen niet bruin kleuren maar blijven licht glazig. 2. 12 toppen dragon apart leggen. Blaadjes van drie takjes dragon plukken. De dragonblaadjes, haricots verts en de helft van de gekonfijte sinaasappelschil met de stukjes sinaasappel mengen en deze salade op smaak maken met een beetje dressing. Let op dat de salade niet te vochtig wordt door sinaasappelsap. Serveren: 1. Op ieder bord een plakje knolselderij leggen en de salade hierover verdelen. 2. Hierop 3 langoustines leggen. 3. Op de langoustines weer een plakje knolselderij en daarop nogmaals een langoustine leggen. 4. Hierover enkele lepels dressing scheppen. 5. Bord dresseren met de rest van de gekonfijte sinaasappelschilletjes, wat verse peper op de rand en eventueel de top van een takje dragon.