Kalfshaas met ravioli

PAPRIKASAUS: 1. Blaker en gaar de paprika's onder de grill. Laat eventueel nagaren in een plastic zak. 2. Verwijder het schilletje. 3. Pureer met de room en eventueel een mespunt xantana. 4. Breng op smaak met zout. TOMATEN: 5. Plisseer de tomaten. 6. Marineer in zout, peper en olie. RAVIOLI: 7. Maak pasta. 8. Maak vellen tot een dikte van stand 6. 9. Rasp de taleggio. 10. Hak de walnoten in kleine stukjes. 11. Snij de 10 blaadjes salie fijn. 12. Vermeng kaas, walnoten en salie en verdeel in 30 porties. 13. Leg de hoopjes kaas op een pastavel. 14. Dek af met een tweede vel en maak met behulp van de botte kant van een uitsteekring een strakke raviolo. Steek die met de scherpe kant van een grote uitsteekring uit. 15. Bewaar op een bebloemde gastronormplaat en dek af met folie. 16. Bak de 30 blaadjes salie in ruim boter. KALFSHAAS: 17. Dep de kalfshaas goed droog en wrijf in met zout en peper. 18. Klaar de boter. 19. Bak het vlees fel en kort rondom. Laat rusten in alufolie in een lauwe oven. AFWERKING: 20. Snijd het vlees in 30 mooie plakken. 21. Verwarm de paprikasaus. 22. Verwarm de tomaten voorzichtig. 23. Kook de ravioli, zodat de binnenkant enigszins smelt. OPMAAK: 24. Leg een spiegeltje paprikasaus op het bord. 25. Leg het vlees en de ravioli om en om. 26. Plaats tomaat ernaast. 27. Werk af met een 2 blaadjes gebakken salie. 28. Lepel een beetje salieboter over de ravioli.