Geitenkaas, rogge-ijs, aardbei, rabarber

ROGGE-IJS: Kook het roggebrood in de melk. Laat ongeveer 10 minuten op laag vuur trekken. Zeef de melk (het roggebrood wordt verder niet gebruikt). Meng de room door de melk, breng aan de kook. Voeg de suiker toe en giet het warme mengsel al roerend over de eidooier. Bind het mengsel au bain-marie. Het mengsel goed laten afkoelen en draai er in de ijsmachine ijs van. NOTEN-KAASCRUMBLE: Rooster de pitten en de noten licht in een warme oven van 180 g C. Doe alle ingrediënten in de Magimix (niet de blender!) en puls tot een grof mengsel. Spreid het uit op een bakplaat, bak het in 10 minuten in de oven goudbruin en laat afkoelen. Daarna nog eens kort pulsen in de keukenmachine. RABARBER-AARDBEIENCOMPOTE: Snijd 400 gram rabarber in brunoise. Snijd de rest van de rabarber en aardbei in grovere stukken. Maak een blanke karamel van de suiker. Voeg de grove stukken aardbeien en rabarber toe, laat even opkoken en blus af met citroensap. Draai alles fijn in de blender tot een zeer gladde massa. Laat inkoken tot de gewenste dikte, voeg dan de rabarberbrunoise toe en laat deze 5 minuten meekoken. Controleer op smaak en laat afkoelen. WALNOTENVINAIGRETTE: Meng alles goed. Voeg een beetje zout en zwarte gemalen peper toe. RABARBER: Pers de sinaasappels uit. Ca 750 ml. Schil de rabarber. Besprenkel de rabarber met sinaasappelsap en pocheer deze hierin op laag vuur, ongeveer 10 minuten. GARNITUUR PRESENTEREN: Bak het stokbrood af, laat afkoelen en snijd het in plakken van ½ cm dik. Besmeer het met de rabarbercompote en leg er een stukje gepocheerde rabarber op. Bestrooi met noten-kaascrumble. Rasp er Texelse oude geitenkaas overheen. Maak de blaadjes postelein aan met walnoten-vinaigrette en leg ze op de kaas. Druk met de vinger een deukje in het midden van de geraspte kaas en leg er een quenelle rogge-ijs op.