Hertenbiefstuk met dadelkorst

Quinoa: Spoel quinoa af tot het water helder is. Kook quinoa in gezouten water 15-20 minuten zachtjes gaar. Snijd spek, wortel en bleekselderij in piepkleine brunoise. Bak spek 2 minuten in wat boter. Voeg wortel en bleekselderij toe en laat 2 minuten mee bakken. Voeg quinoa toe en laat nog eens 2 minuten doorwarmen. Breng op smaak met azijn en zout. Schorseneren: Schil schorseneren en snijd ze in stukken van 5 cm. Kook ze gaar in melk in 5 minuten. Pureer een derde van de schorseneren met wat melk tot een dikke crème in de Magimix. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een doseerfles en houd warm. Bak de resterende schorseneren goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout. Saus: Kook de wildfond in met stukjes gember tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een klontje boter. Doe over in een doseerfles en houd warm. Cantharellen: Borstel de cantharellen schoon en snijd de zanderige uiteinde van de steeltje eraf. Bak kort in boter en breng op smaak met zout. Hertenbiefstuk: Haal de zaadjes uit de pepertjes en snijd ze piepklein. Haal de pitten uit de dadels en snijd ze in stukken. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en rooster ze in een droge pan tot de geuren los komen. Voeg witte wijn, pepertjes en dadels toe en laat wat inkoken tot een dikke brij. Prak het mengsel fijn. Smeer de hertenbiefstuk in met olie en peper en zout. Braad de biefstuk aan alle kanten 2 minuten. Smeer de biefstuk in met het dadelmengsel en laat enkele minuten rusten. Snijd de hertenbiefstuk in plakken van 1 cm. Eindbewerking en presentatie: Snijd de salieblaadjes in flinterdunne reepjes. Snijd de bolletjes gember in piepkleine brunoise. Maak een patroon van schorseneren en wildsaus op het bord. Leeg een hoopje quinoa midden op het bord. Leg twee plakken hertenbiefstuk hierop. Verdeel de cantharellen en schorseneren over de borden en garneer met salie en gember.