Knolselderij in zoutkorst

Knolselderij: Meng zout, bloem, water en olie tot een deeg. Verpak in plasticfolie en laat een nacht rusten. Was en schrob de knolselderij goed schoon. Rol het deeg uit tot een lap van 1-2 mm dikte. Vouw het deeg om de knolselderij en zorg dat de knol helemaal bedekt is en alles goed afgesloten is. Neem de gasbrander en brand het deeg rondom. Gaar de knol ongeveer 2 uur in een oven van 200°C. Controleer of de knol gaar is met een prikker. Die moet makkelijk door de knolselderij gaan. Laat de knol 1 uur afkoelen en haal het uit de zoutkorst. Snij de knol in vier mooie plakken. Steek rondjes uit de plakken. Geef de afsnijdsels door aan de knolselderijpuree. Vlak voor het opdienen de plakken knol in boter om en om bakken tot ze kleuren. Breng op smaak met zout en peper. Café de Parissaus: Fruit gesnipperde sjalot, knoflook, ansjovis, kerrie en kappertjes in boter tot de sjalot begint te kleuren. Voeg de gesneden kruiden en slagroom toe en laat even doorkoken. Breng op smaak met zout en citroensap. Yoghurtsaus: Doe de yoghurt in een zeef met een kaasdoek en laat een nacht uitlekken. Breng op smaak met limoenrasp en zout. Doe over in een spuitzak. Citroengel: Breng de sap van de citroenen met suiker en agaragar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en proef of friszuur is (eventueel wat suiker bij doen). Doe over in een bak en laat opstijven in de koeling. Doe de gelei over in de Magimix en draai tot een gel. Doe over in een spuitzak. Knolselderijpuree: Verwijder de schil van de knolselderij afsnijdsels. Doe over in de Magimix en draai glad. Zeef de puree en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitfles. Eindbewerking en presentatie: Spuit een ring van knolselderijpuree op de borden. Lepel er wat saus in de ringen. Leg een plak knolselderij midden in de saus. Spuit dotjes yoghurtsaus en citroengel op de knolselderij.