Anjou duif met pastinaak en blauwe bessen

Duif: Snij de poten en vleugels van de duiven maar laat zoveel mogelijk vel aan de borstjes. Haal de duiven leeg. Snij de knoflook stukken. Prop de knoflook, rozemarijn en tijm in de duiven. Braad de druiven rondom goudbruin aan in hete olie. Laat 5 minuten garen in een oven van 150°C en laat de duiven daarna 10 minuten rusten. Snij de borstjes van het karkas. Saus: Bak de duivenresten flink aan in wat olie. Voeg de gesneden groenten toe en laat nog even mee bakken. Voeg kippenfond en zoveel water dat alles onder staat en laat rustig inkoken tot de helft. Zeef de jus en doe weer over in een pan. Plet de allspice/piment en koffiebonen en voeg toe aan de jus. Laat even opkoken en proef. Zeef de saus en klop olijfolie erdoor tot een glanzend saus. Breng op smaak met zout en peper. Pastinaak: Schil en snij pastinaak in gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water. Leg de pastinaak op een gastroplaat en kleur met de brander vlak voor het opdienen. Pastinaakpuree: Schil en snij pastinaak in gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water. Maak een donkere beurre noisette van de boter. Doe de pastinaak in de Magimix en draai glad. Voeg al draaiend de beurre noisette toe en voeg een scheutje melk en slagroom toe tot een niet te dunne crème. Breng op smaak met zout en peper. Blauwe bessen: Verwarm bosbessen met suiker en enkele eetlepels water maar laat de bessen niet knappen. Granen: Kook bulgur en quinoa gaar in gezouten water. Giet af en roer zoveel crème fraîche erdoor dat alles pakt. Breng op smaak met zout, peper en mosterdzaad. Houd warm. Gepofte quinoa: Kook quinoa gaar in gezouten water. Giet af de dep goed droog. Spreid uit over een gastroplaat en laat in een oven van 70°C verder uitdrogen. Doe de quinoa in een diepe pan met een eetlepel olie. Verwarm de pan en blijf schudden/roeren tot de quinoa gepofte is. Let op dat het niet verbrand.