Crème brulée met grapefruit en zwarte peper

De custard en 70 g suiker met een weinig melk glad roeren, de rest van de melk aan de kook brengen. Schraap het merg uit de vanillepeul en voeg dat toe aan de melk. Het eiwit met 75 gram suiker opkloppen - voeg de overige 75 g suiker langzaam toe, elke keer als het eiwit begint te glanzen een klein beetje. Wanneer de melk kookt het custard/suiker-mengsel met een garde erdoor roeren en aan de kook brengen. Van het vuur af het eiwit/suiker-mengsel erdoor kloppen. Los de gewelde gelatine door de compositie. De grapefruit uitsnijden, in een bakje doen, flink met grove zwarte peper bestrooien. Het bakje opvullen met de crème en glad afstrijken. Laten opstijven in de koeling. Eindbewerking en presentatie: Vijzel de roze peper en roer door de honing. Bestrooi de bakjes crème met een laagje rietsuiker. Karamelliseer de rietsuiker met een brander. Maak stippen honing op de rand van de komborden. Plaats de crème bakjes in de komborden.