Kwartelbouillon

De borstjes en de pootjes van de kwartels snijden. Het vel van de borstjes halen en de borstjes in stukjes snijden. Het vel van de pootjes trekken. Het dijbeenbotje uit de pootjes verwijderen en het vlees in blokjes snijden. Het vlees van de bovenkant van het drumstickje loshalen en naar beneden toe in een bolletje doen. De pootjes en de blokjes vlees met weinig koud water opzetten, de kook erover en afspoelen met koud water. Snij de artisjokken in blokjes en smeer in met citroensap. Van de shiitakes de steeltjes afsnijden en de hoedjes in blokjes snijden. Koud water op smaak brengen met zout en puree van piment d'Espelette en verdelen over de potjes. Het kwartelvlees, -pootjes, artisjok en shiitakes over de soeppotjes verdelen. Dek de potjes af met een stuk alufolie. Doe de deksels erop en stoom ze 25 minuten op 100º in de stoomoven. Eindbewerking en presentatie: De potjes op de borden zetten en de deksels er pas aan tafel afhalen.