Hertenbout met schorseneren en kastanjes

Zout het vlees en strooi er wat kokskruiden over. Bak het vlees aan beide kanten mooi bruin in wat boter en plaats op een gastroplaat. Gaar het vlees in een oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 45°C. Laat rusten onder een stuk alufolie. Verwijder het braadvet in de pan en voeg er het wildpoulet en de gehakte sjalotten toe. Fruit aan en blus af met rode wijn en voeg daarna de demi glace toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm. Was en schil de schorseneren en snij er 45 batons van 3 cm van af. Snij de rest in kleine stukjes. Kook de batons gaar in water met een scheut melk en zout. Neem de stukjes uit het vocht er houd apart. Kook de rest van de schorseneren goed gaar in het kookvocht. Laat uitlekken op een zeef en pureer in de Magimix met een scheutje slagroom en breng op smaak met zout en peper en houd warm. Smelt de suiker in een pan met dikke bodem tot het begint te kleuren en voeg dan fond en slagroom toe. Laat op laag vuur de hard geworden suiker oplossen tot een mooie karamelsaus ontstaat. Voeg de kastanjes toe en laat deze op halfhoog vuur 10 minuten garen. Snij de voetjes van de bundelzwammen en verwijder eventueel vuil. Net voor het serveren de paddenstoelen even in boter om en om bakken en op smaak breng met zout en peper. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar. Spoel ze koud en bewaar. Net voor het serveren de spruitjes en batons van schorseneren in een beetje boter verwarmen en op smaak brengen met zout en peper. Serveer het gerecht op voorverwarmde borden. Het vlees aan de onderzijde met garnituur er boven en de saus langs het vlees.