Marquis van chocolade

Kapsel: Boter smelten in een pannetje. Klop eieren met suiker en zout tot schuimige crème. Zeef bloem, cacao en maïzena over de crème en spatel het erdoor. Meng de afgekoelde boter voorzichtig door het mengsel. Strijk het beslag dun uit over een met bakpapier bedekte gastroplaat. Bak het kapsel 5 minuten af in een oven van 185°C. Chocolademousse: Boter en chocolade au bain-marie smelten. Eierdooiers met helft van de suiker tot crème kloppen. Eiwitten met de andere helft van de suiker stijf kloppen. Chocolade, dooiers en eiwitten voorzichtig mengen. Klop slagroom lobbig en spatel het door de mousse. Bombe: Steek rondjes uit het kapseldeeg. Snijd een punt uit het rondje en duw het in een siliconenmat met kuilen. Vul het bakje met chocolademousse. Dek af met een plakjes kapsel en laat opstijven in de koeling. Chocoladeglazuur: Breng de slagroom aan de kook. Haal het van het vuur en smelt de boter en chocolade erin. Haal de bombes uit de vormpjes en leg zeg op een rooster. Schenk de glazuur over de bombes en laat ze afkoelen (in de koeling). Honingijs: Doe een gastrobak in de vriezer. Doe melk en lavendel in een pan en breng aan de kook. Laat 10 minuten trekken. Klop dooiers met slagroom los. Schenk melk over dooiers en verhit tot 85°C. Zeef het mengsel en roer de honing erdoor. Draai er ijs van in de ijsmachine. Leg bolletjes ijs op de koude gastrobak en laat verder opstijven in de vriezer. Frambozencoulis: Meng de frambozencoulis naar smaak met suikersiroop. Suikerwerk: Verhit isomalt tot het heel licht begint te kleuren. Laat het pannetje even schrikken in koud water. Laat het afkoelen tot het enigszins dikker word. Gebruik een vork om draden te maken vaan de isomalt. Laat de draden op een omgekeerde siliconenmat met bollen druipen zodat er een hoedje ontstaat. Eindbewerking en presentatie: Schenk wat frambozencoulis in de komborden. Leg een bombe midden in de coulis. Leg een hoedje op de bombe en daarop een bolletje honingijs. Versier met een blaadje munt.