Entrecôte met sjalottencompote

Entrecote: Snijd het vet van de entrecote. Zout en peper het vlees en doe over in vacuümzak(ken) met een eetlepel olijfolie. Gaar het vlees in 2 uur op 50°C in de sous-vide. Snijd het vet in dobbelsteentjes en bak er krokante kaantjes van. Zeef de kaantjes uit het vet en bewaar het vet. Zout de kaantjes. Vlak voor het opdienen het vlees goed bruin bakken in het hete vet. Sjalottencompote: Maak de sjalotten schoon en snijd ze in dunne ringen. Bak de sjalotten in porties in boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagels en kalfsfond toe en laat alles langzaam koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels. Breng op smaak met zout. Artisjokkenpuree: Gaar de diepvries artisjokken in wat water. Pureer de artisjokken in de Magimix en voeg zoveel slagroom toe tot een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout. Souffléaardappels: Schil de aardappels en snij er plakjes van 3 mm van met de snijmachine. Steek rondjes van 3,5 cm uit de plakjes. Spoel de aardappelschijfjes af en droog ze goed met een doek. Verwarm 1 pan met olie op 140°C en 1 op 180°C. Doe de schijfjes met een paar tegelijk in de pan van 140°C en laat ze onder voortdurend schudden licht souffleren. Schep ze daarna meteen in de pan van 180°C, waardoor ze volledig opzwellen. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Zout ze licht. Eindbewerking en presentatie: Snij de entrecote in plakken en leg ze op de borden. Verdeel de kaantjes over het vlees. Leg een quenelle sjalottencompote naast het vlees en aan de andere kant een quenelle artisjokkenpuree. Verdeel de souffléaardappels over de borden.