Zalm met zoethout, drop en asperge
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zalmfilet | 1 | kg |
| Zoethoutbouillon | — | — |
| Agar-agar | — | — |
| Zoethout | 3 | stokjes |
| Salmiak drop | 125 | gr. |
| Water | 0.5 | liter |
| Groene asperges | 45 | — |
| Roze grapefruit | 2 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Eidooier | 1 | — |
| Ei | 1 | — |
| Mosterd | 1 | el |
| Zout | 1 | tl |
| Witte wijn azijn | 3 | el |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Arachideolie | 3.5 | dl |
| Balsamico | 1 | dl |
| Korianderkorrels | — | — |
| Maldon zout | — | — |
Bereiding
Zalm: Zet een gastrobak in de koeling. Portioneer de zalm. Breng de zoethout bouillon aan de kook en los de agar-agar (10 gr per liter) erin op met behulp van de staafmixer. Zorg dat de agar-agar helemaal opgelost is. Laat de bouillon wat afkoel en prik een satéstokje in de zalm en doop de zalm in de bouillon en zorg dat het helemaal bedekt is met een laagje gelei. Leg de zalm op de gekoelde gastrobak en laat de gelei stollen in de koeling. Gaar de zalm 20 minuten op 50°C in de combi stoomoven. Zoethoutbouillon: Kneus de zoethout stokjes met de houtenhamer. Breng water met zoethout en drop aan de kook. Laat 10 minuten trekken zeef de bouillon. Asperges: Snij de bovenste 5 cm van de asperges af. Gaar de punten 5 minuten in gezouten water. Grapefruit: Schil de grapefruit tot het vruchtvlees zichtbaar is. Haal de partjes los zonder de velletjes mee te nemen. Doe de partjes over in een bakje en schenk er olijfolie over tot ze net onder staan. Laat 30 minuten staan roer heel voorzicht de partjes uit elkaar tot aparte grapefruit druppels ontstaan. Laat de druppels uitlekken in een zeef. Vanillemayonaise: Doe dooier, ei, mosterd, zout, azijn, merg van het vanillesokje en olie in een beker. Gebruik de staafmixer om een mayonaise te maken. Voeg eventueel wat azijn en zout toe om de mayonaise op smaak te brengen. Doe de mayonaise over in een spuitzak. Balsamico: Kook de Balsamico zachtjes in tot stroopachtig. Let op dat het verbrandt. Doe de Balsamico stroop over in een doseerflesje. Eindbewerking en presentatie: Leg een stuk zalm midden op de borden. Maak drie toefjes mayonaise naast de vis. Druk drie puntjes asperge in de mayonaise. Decoreer het bord met grapefruit en Balsamico druppels. Leg drie korianderkorrels op de zalm en wat vlokken Maldon zout.