Langoustine met doperwten

Langoustines: Pel de staarten van de langoustines. Verwijder het darmkanaal van de langoustines en rijg ze aan een prikker. Geef de scharen door aan de langoustinesaus. Haal een blok lardo (vetspek) uit de vriezer en snij er flinterdunne plakjes van met de snijmachine. Doe de lardo weer terug in de vriezer. Langoustinebouillon: Hak de scharen van de langoustines fijn. Doe ze in een pan met 1 liter water en breng heel zachtjes aan de kook (blijf regelmatig roeren). Zodra het water kookt de pan van het vuur halen en 30 minuten laten trekken. Zeef de saus. Mix 4 gram Xantana per liter langoustinebouillon met de staafmixer om de bouillon wat te binden. Muntolie: Breng een pan met water aan de kook en dompel de munt 5 seconden in het kokend water. Doe de munt direct in ijswater. Knijp alle water uit de munt en droog het met keukenpapier. Doe de munt en olie in de Magimix en draai glad. Zeef de olie en doe het over in een doseerflesje. Doperwten: Dop de erwten en kook ze kort in gezouten water. Doe de doperwten in de langoustinebouillon en warm even op vlak voor het opdienen. Eindbewerking en presentatie: Bak de langoustines in olie. Leg een plakje lardo op ieder langoustine zodra ze uit de pan komen. Verdeel de saus en doperwten over de warme borden. Verdeel de langoustines over de borden en verwijder de prikkers. Druppel wat muntolie in de saus en decoreer met Affilla cress.