Tonkabonenijs met sinaasappelcremeux

Draai poeder van de tonkabonen en suiker in de Magimix. Doe slagroom, melk, suiker en tonkabonensuiker in een pannetje en breng aan de kook. Laat 15 minuten trekken en stort het daarna al kloppend op de eierdooiers en stabilisator. Verwarm opnieuw tot 75°C en zeef het mengsel door een fijne zeef. Draai er ijs van in de ijsmachine. Doe het ijs over in een bekken en laat verder opstijven in de vriezer. Meng poedersuiker, bloem, gesmolten boter en eiwit tot een dik beslag. Doe het beslag over in een spuitzak en spuit er patronen van op een silpad. Bak de pâte af in een oven van 175°C tot goudbruin en laat afkoelen (± 7 minuten). Breng sinaasappel coulis met suiker aan de kook. Giet het over de eierdooiers en verhit opnieuw roerend tot 75°C. voeg de gewelde gelatine toe en roer tot het is opgelost. Laat het mengsel afkoelen tot 40°C en klop de stukjes koude boter erdoor tot een gebonden schuim. Doe de crémeux over in een spuitzak. Meng boter, suiker, bloem en kaneel tot het net "pakt". Verdeel het over en bakplaat en bak het af in een oven van 175°C tot goudbruin en krokant. Maak een mooie compositie van het tonkabonenijs, crumble en toefjes sinaasappelschuim en decoreer met een stuk pâte decor.