Hertenrugfilet met vanillejus

De hertenrugfilet aanbraden in geklaarde boter tot het mooi bruin is. Laat rusten tot vlak voor het serveren. Gaar het vlees 5 minuten in een oven van 139°C. Snijd het vlees in 15 plakken. Kook het bietensap langzaam in tot stroop. Let op dat het niet verbrandt. Schil de bieten en snijd ze in verschillende vormen. Blancheer ze apart in gezouten water. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en tourneer ze. Kook ze gaar in jus de veau. Breng op smaak met zout. Zeef en bewaar de jus de veau voor de volgende avond. (met etiket in de koeling). Schraap het merg uit de vanille stokjes en laat met de port en crème de cassis tot de helft inkoken. Voeg jus de veau toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Monteer de jus met behulp van de staafmixer met stukjes eendenlever. Gebruik een kwast en maak een veeg bietenstroop over het bord. Verdeel de plakken hert en groenten over de borden. Nappeer het geheel met vanillejus.