Chocolade velouté met kaneelijs

Klop eiwitten schuimig in een bekken. Doe het bekken op een pan met kokend water en voeg beetje bij beetje suiker toe. Klop tot alle suiker opgelost is en haal van het vuur. Blijf kloppen tot de merengue op kamertemperatuur is. Doe de melk in een pan en zeef de suiker, bloem, cacao en zout erin. Klop op tot alles opgelost is en voeg kloppend de eierdooiers erdoor. Verhit de massa tot puddingdikte en blijf nog 2 minuten kloppend verhitten. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatineblaadjes en de chocolade erdoor tot alles is opgelost. Bekleed 15 ringen van 5 cm met plastic (acetaat) folie. Vouw de merengue door het chocolademengsel en verdeel deze over de 15 ringen. Doe de veloutés over in de vriezer en laat ze aanvriezen. Zeef bloem, bakpoeder en zout in een bekken. In een tweede bekken boter, suikers en honing kloppen tot romig. Meng boter met bloem tot een dik beslag. Rol het beslag uit tussen bakpapier tot een dunne lap en leg in de vriezer. Als het deeg bevroren is het bovenste stuk bakpapier eraf halen en de koek 9 minuten afbakken in een oven van 175°C. Steek er rondjes van 6 cm uit en bak die nogmaals 3-4 minuten. Laat ze afkoelen op de plaat. Breng slagroom, melk en kaneelpijpjes aan de kook en laat 30 minuten trekken. Breng opnieuw aan de kook en haal de kaneelstokjes eruit. Voeg de helft van de suiker toe en roer tot het opgelost is. In een andere kom de dooiers met de andere helft van de suiker kloppen tot een lichte crème. Voeg de hete melk beetje bij beetje kloppend bij de dooiers en verhit het al kloppend tot het begint te binden (75°C). Doe de massa over in de ijsmachine en draai er ijs van. Spreid het ijs in een bak uit tot een laag van 2 cm en doe in de vriezer. Als het stijf is rondjes van 5 cm eruit steken en terug in de vriezer doen. Breng slagroom en glucose aan de kook. Giet het over de chocolade en roer tot de chocolade opgelost is. Haal de veloutés uit de ringen en plaats ze op een koekje. Bak de velouté af in een oven van 200°C in ongeveer 10 minuten. Controleer of de veloutés warm zijn door een metalen prikker in een velouté te steken en vervolgens tegen je lip houden. Haal ze uit de oven en zeef er een beetje poedersuiker over. Lepel wat chocoladesaus in een kombord. Leg een rondje kaneelijs midden in de plas chocolade. Plaats een velouté op het kaneelijs-rondje.