Kalfsborst met polenta

Kruid de kalfsborst met zout en peper. Bak het vlees aan beide zijden goed bruin in een laagje olie. Haal het vlees uit de pan en doe het over in een gastrobak. Giet wat olie af, voeg de klein gesneden groenten toe en bak ze tot ze gekleurd zijn. Voeg de groeten samen met de kruiden bij het vlees. Voeg hete kippenfond en kalfsfond toe en eventueel water tot het vlees net onder staat. Gaar de kalfsborst in de stoomoven op 175°C in 3 uur gaar. Haal het vlees voorzichtig uit het vocht en laat afkoelen. Zeef het kookvocht en haal het vet er vanaf. Kook het vocht in tot een donkere saus ontstaat en breng op smaak met peper en zout. Haal de stukjes vet en zeen uit het vlees en steek er 15 rondjes van 5 cm uit. Smeer een beetje mosterd op de rondjes en druk er panko op. Breng kippenfond met water en gesnipperde knoflook aan de kook. Voeg al kloppend de polenta toe en kook zachtjes gaar. Roer boter, mascarpone en gesneden bieslook door de polenta en breng op smaak met zout en peper. Spreid polenta uit in een laag van 2 cm op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Streek er 15 rondjes van 5 cm uit en bloem de schijfjes licht. Maak 30 batons van 2 cm van de wortel en bleekselderij. Maak 30 bolletjes biet met de parisienneboor. Kook de wortel en bleekselderij gaar in gezouten water. Doe de knoflooktenen in een laagje water en breng aan de kook. Giet de tenen af en herhaal twee maal. Laat de knoflooktenen de laatste keer koken tot ze gaar zijn. Bak de rondjes vlees en polenta krokant en goudbruin in wat olie. Warm de saus op en roer de sjalotten, peterselie en boter erdoor. Warm de groenten op in wat boter. Leg een plas saus midden op een bord. Leg hierin een rondje polenta en daarop een rondje kalfsborst. Verdeel de groenten op het vlees.