Zeebaars met saffraan-vanillesaus

Het vel van de zeebaars moet zo droog mogelijk zijn om krokant te bakken. Schraap het vocht uit het huidje met een mes. Portioneer de vis in stukken van 75 gram. Bak de vis met de huidzijde naar beneden in een laagje olie op middel vuur tot de huid krokant is. Arroseer regelmatig. Tijdens het bakken de vis goed plakdrukken. Bestrooi de vis-zijde met een beetje zout. Doe alle kruiden in een pan met de witte wijn. Breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Laat het enkele minuten koken tot alle mosselen open zijn. Haal van het vuur en gebruik de mosselen voor de borrelhap. Zeef het mosselvocht. Haal de schil van de sinaasappel met een dunschiller. Doe de schil in enkele lepels olijfolie en verhit het tot de olie goed heet is. Voeg de spinazie toe met wat zout en bak tot de spinazie geslonken is en het vocht bijna verdampt is. Verdeel de spinazie in 15 porties en maak van iedere portie een balletje door ze in een theedoek te draaien. Schil pastinaak en snijd het in gelijke stukken. Kook het helemaal gaar in 25-30 minuten in room. Zeef en vang de room op; pureer de pastinaak in de Magimix. Voeg zoveel room toe tot de consistentie van aardappelpuree bereikt is. Breng op smaak met zout en houd het warm. Schraap het merg uit het vanillestokje en doe het samen met het stokje, saffraan en het mosselvocht in een pannetje. Laat zachtjes inkoken tot stroperig. Verwijder vanillestokje en voeg slagroom toe. Klop de blokjes boter één voor één door het vocht maar let goed op de temperatuur om het niet te laten schiften. Breng de saus op smaak met zout en houdt hem warm. Verwarm de spinazieballen in de stoomoven van 175°. Maak een plas saus midden in een kombord. Lepel een beetje pastinaakpuree midden in de saus. Leg een spinaziebal in de puree en daarop de vis met de huidzijde naar boven.