Oesters met parels

Maak de oesters open en vang het vocht op. Fatsoeneer de oesters en haal het spiertje los. Bewaar het afsnijdsel, de oesters en het oestervocht in aparte bekkens. Voeg wat koud water toe bij de oesters en zet in de koeling tot gebruik. Zeef het vocht door een fijne zeef en bewaar. Week de tapiocaparels 1 uur in 3 dl warme melk. Klop 2 dl slagroom lobbig. Breng de 2 dl melk en 2 dl slagroom samen met de afsnijdsels van de oesters aan de kook. Spoel de tapioca af met water en doe over in een pan. Zeef het melk-room mengsel over de tapioca en breng aan de kook. Onder voortdurend roeren de tapioca garen in 15 minuten op laag vuur. Controleer of de parels gaar zijn door ze te proeven. Het moet een gebonden consistentie hebben. Roer de sabayon door de tapioca en breng op smaak met ruim gemalen zwarte peper en eventueel wat zout. Verdeel de tapioca over 15 soufflébakjes (nieuwe lage ramekins!) en doe in de koeling tot gebruik. Doe de dooiers en oestervocht in een bekken. Klop het boven heet water tot een dikke sabayon. Breng op smaak met zout. Doe Vermouth, oestervocht, gesnipperde sjalotten en azijn in een pannetje en breng aan de kook. Laat het inkoken tot bijna droog. Zeef de ui eruit. Klop de klontjes boter erdoor tot een dikke saus ontstaat. Voeg de gesneden bieslook en oester toe en laat de oesters even warm worden. Doe de soufflébakjes 4-5 minuten in een oven van 175°C tot ze net beginnen te rijzen. Verdeel de oesters over de bakjes en garneer met een lepeltje "kaviaar". Dien direct op.