Peren tatin met Gorgonzolaijs

Gorgonzolaijs: Leg een bakplaat in de vriezer. Breng melk en slagroom aan de kook. Klop eierdooiers met suiker schuimig en blijf kloppen en schenk de melk-room er langzaam bij. Blijf roeren tot het mengsel begint te binden. Verkruimel de Gorgonzola in de room en roer tot het is opgelost. Doe over in de ijsmachine en draai er ijs van. Verdeel het ijs in bolletjes op de bevroren bakplaat en doe terug in de vriezer om verder op te stijven. Walnotenroom: Rooster de walnoten in een droge pan en hak ze klein. Verhit slagroom en suiker al roerend tot tegen het kookpunt. Roer de walnoten erdoor en laat 10 minuten trekken. Pureer de room in de Magimix en druk door een zeef. Klop de room tot zachte pieken ontstaan en zet in de koeling tot gebruik. Peren-tatin: Schil de peren en snijd ze doormidden. Haal het klokkenhuis eruit. Rol het bladerdeeg uit en snijd er rondjes uit, iets groter dan de vormpjes. Verdeel de boter en suiker over 15 vormpjes. Zet ze in een oven van 200°C tot lichte karamel ontstaat. Doe de peren erbij en laat verder karamelliseren tot amberkleurig. Haal de peren uit de oven en druk de plakjes bladerdeeg over de peren. Druk het bladerdeeg tussen de peren en de vormpjes. Bak de tatins af in een oven van 200°C. Laat de tatins enigszins afkoelen. Perenchips: Maak een siroop van suiker en water. Snijd peren in zo dun mogelijke plakjes op de snijmachine. Bestrijk de plakjes aan beide zijden met de siroop. Leg de plakjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en droog de perenplakjes ca. 1 uur tot chips in een oven van 95°C. Karamel: Maak een lichte karamel in een hoge pan en blus af met slagroom. Roer tot de karamel opgelost is. Kook de karamel in als het te dun is. Eindbewerking en presentatie: Maak een patroon van de karamel op vierkante borden. Leg een peren-tatin in een hoek en een bolletje ijs in de andere hoek. Decoreer met walnotenroom en perenchips.