Snert met kabeljauw

Snert: Snijd uien in stukjes en bak rustig gaar zonder te laten kleuren in zonnebloemolie. Voeg doperwten en gevogeltebouillon toe en laat even opwarmen. Pureer in de Magimix en wrijf door een zeef. Breng op smaak met witte peper en zout. Spek: Laat de flinterdunne plakjes spek in een laag olijfolie langzaam uitbakken zonder te donker te worden. Verkruimel het roggebrood tussen de vingers tot kleine bolletjes. Cutter het spek met olie tot glad met de staafmixer. Roer door de roggekorrels. Breng op smaak met witte peper. Mierikswortel: Breng melk, yoghurt en agar agar aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes koken om de agar agar op te lossen. Roer mierikswortel naar smaak toe door de melk en laat 10 minuten trekken. Zeef de massa en breng op smaak met zout. Houd het warm en zuig op met een injectienaald. Druppel de massa in een bak met koude olie (bekken in bekken met ijswater) d.m.v. een injectiespuit. Zeef de parels uit de olie. Zeef de olie en zet met etiket weg. Reinig de injectiespuit zelf (niet naar de spoelkeuken). Kabeljauw: Portioneer de kabeljauw en laat de stukjes op de huid langzaam bakken in een beetje olie. Als het huidje krokant is, de stukjes even omdraaien. Breng op smaak met zout en een beetje olijfolie. Eindbewerking en presentatie: Leg een flinke lepel snert op een bord. Leg tegen de snert een stuk kabeljauw. Strooi er wat roggekorrels en mierikswortelparels over en decoreer met enkele takjes affilla cress.