Croquette van kabeljauw

Salpicon: Boen de 500 gr aardappels goed schoon. Doe ze in een bak en bedek de aardappels met zeezout. Pof ze in 75 minuten in een oven van 160°C. Laat de aardappels iets afkoelen en haal de puree uit de schillen. Druk de puree door een zeef. Snijd de 150 gr aardappels in kleine blokjes en blancheer ze even. Laat ze uitlekken. Breng melk, knoflook en gezouten kabeljauw langzaam aan de kook en laat zachtjes koken tot de kabeljauw zacht is. Laat wat afkoelen en maak de vis schoon en prak het met een vork. Haal de oesters uit de schelp en dep ze droog. Meng aardappelpuree, aardappelblokjes, kabeljauw en dooiers door elkaar en breng op smaak met piment d'Espelette. Verdeel de salpicon in 15 porties. Doe een portie salpicon in de palm van de hand en druk een oester erin. Modelleer tot een croquette of 2 bitterballen (halveer dan de oester). Rol de croquette door de bloem, daarna eiwit en tenslotte panko. Saus: Snijd prei en sjalot in stukjes en fruit ze in olijfolie aan zonder te laten kleuren. Blus af met Noilly Prat, azijn en witte wijn. Laat het geheel inkoken en voeg dan visbouillon en slagroom toe. Laat 5 minuten zachtjes koken en pureer met de staafmixer. Eventueel zeven en binden met een mespuntje Xanatana. Garnering: Snijd 20 cm wit van de prei en snijd deze in de lengte doormidden. De prei loshalen en de bladeren blancheren. Dep de bladeren droog. Smeer de bladeren in met olijfolie en maak er repen van 20cm x 8mm van. Doe ze op een bakplaat met bakpapier en droog ze in een oven van 90°C tot ze krokant zijn. Eindbewerking en presentatie: Frituur de croquetten in olie van 170°C en laat uitlekken op keukenpapier. Leg een croquette op een bord en verdeel de saus, preistengels en kaviaar over de borden.