Kalfstong met madeirasaus

Kalfstong: Snijd het vet van de tong en spoel goed schoon. Doe alle gesneden groenten en aromaten in de snelkookpan samen met de kalfstong. Voeg zoveel water toe dat alles net onder water staat en breng aan de kook. Laat 1 uur op druk garen. Laat de tong wat afkoelen en pel hem. Snijd de tong in dunne plakjes op de snijmachine. Snijd het afsnijdsel van de tong in piepkleine blokjes en bewaar voor de saus. Madeirasaus: Snijd de tomaatjes doormidden en leg ze op een bakplaat. Hak knoflookteentjes fijn; strooi knoflook, plukjes fijngesneden tijm, rozemarijn en laurier over de tomaten en sprenkel er wat olijfolie over. Laat de tomaatjes 1 uur in de oven van 150°C wat uitdrogen. (kan samen met de tomaten van de pasta). Wrijf het geheel door een zeef. Vlak voor het opdienen de saus verwarmen en opkloppen met olijfolie. Op smaak brengen met zout en peper. Voeg naar believen kruiden toe. Roer enkele eetlepels Madeira door de saus en de piepkleine blokjes kalfstong. Eiermimosa: Kook de eieren in 10 minuten hard en laat ze afkoelen in koud water. Pel de eieren en haal de dooiers uit het eiwit. Wrijf het eiwit door een grove zeef in een bakje. Wrijf ook het eigeel door een zeef in een ander bakje. Persillade: Spoel de kappertjes af in warm water. Dep ze goed droog en laat ze op een bakplaat drogen in een oven van 150°C. Snijd de sjalot en peterselie fijn. Doe kappertjes, panko, sjalot, peterselie en citroenrasp over in een vijzel en wrijf tot een pasta. Spinaziecrème: Was de spinazie en verwijder de grove stelen. Wok de spinazie gaar en laat het vrijgekomen water verdampen. Voeg de room toe en laat even inkoken. Eindbewerking en presentatie: Verdeel de plakken kalfstong over de borden. Leg kleine hoopjes persillade over de tong. Lepel de saus naast de tong. Doe de spinazie op het bord. Leg de eiermimosa over de spinazie.