Liaison Fatale

SUIKERWATER: Laat de kristalsuiker en het water in een steelpan lauw worden, zodat de suiker smelt. Laat het afkoelen en deel door 2. Deel 1 is voor rozen-lychee sorbet. Deel 2 is voor frambozensorbet. ROZEN-LYCHEESORBET: Zet een rvs bak in de vriezer. Kook het rozenwater sterk in. Mix de lychees met een beetje van de siroop tot fijne pulp en voeg bij de lycheepulp, het rozenextract en een paar druppels rode voedingskleurstof en het suikerwater toe. Check met de Brixmeter het suiker gehalte, deze moet 28°Brix zijn. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Bekleed een rvs bak met bakpapier. Schep het ijs over in de koude rvs bak en reserveer in de vriezer 1 uur. Haal het ijs uit de vriezer. Spreid de rozen-lycheesorbet met behulp van een spatel op vel bakpapier van 1 cm dik uit. Leg er weer een vel bakpapier op en strijk met behulp van de deegroller een mooie rechthoekige lap van het ijs uit. Leg het geheel tussen de vellen bakpapier op een diepblad en laat verder hard worden in de vriezer. FRAMBOZENSORBET: Kook de frambozen met het suikerwater en draai er een puree van. Werk de puree door een zeef en verwijder alle pitjes, goed zeven. Zet dit mengsel in de koelkast tot het volledig is afgekoeld. Voeg naar verhouding ProSorbet toe (100 gram per liter vloeistof). Check met de Brixmeter het suiker gehalte, deze moet 28°Brix zijn. Draai het dan in de ijsmachine tot ijs en bewaar het in de diepvries. Haal het na een uur uit de vriezer, bekleed een dienblad met folie. Maak bolletjes van de frambozensorbet en zet weer terug in de diepvries. MERINGUESTOKJES: Klop de eiwitten in een kom luchtig met een beetje kristalsuiker. Strooi zodra de eiwitten stijf beginnen te worden de rest van de suiker er geleidelijk bij. Blijf kloppen tot de meringue mooi wit is en aan de draden van de garde blijft hangen. Zeef het poedersuiker en maïzena boven de meringue en meng die er met een rubberen spatel doorheen. Verwarm de patisserie oven voor op 90°C. Vul een spuitzak en maak lange gladde lijnen op een met bakpapier beklede bakplaat. Spuit er ook wat bolletjes op. Bestrooi de bolletjes met kristalsuiker. Zet het geheel 1 tot 2 uur in een op 90°C voorverwarmde oven. COULIS: Kook de frambozen met de suiker. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. EN VERDER: Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de frambozen doormidden. Schep de helft van de frambozen door de slagroom. Snijd driehoekjes van ±7 cm uit de rozen-lycheesorbet. Doe de kokos in RVS bak en haal de driehoekjes een keer door de geraspte kokos. PRESENTEREN: Plaats op een bord een driehoekje rozen-lycheesorbet. Leg er een bolletje frambozensorbet op en dan wat meringue-stokjes en -bolletjes. Druk ze licht tegen de sorbet. Garneer het geheel met de helft van de frambozen en strooi er wat poedersuiker over (via een bolzeef). Garneer tot slot met wat geklopte slagroom met frambozen en frambozencoulis. Versieren (extra voor de liefhebber met geduld): Kook de helft van de overgebleven lycheesiroop (uit de blikken) (aangelengd met wat water) heel sterk in met enkele druppels rode kleurstof. Neem een dik stokje en versier de borden (ruim op tijd), voordat je ze gaat opmaken.