Saltimbocca con Marsala I purè di zucca I Borlotti fagioli e finocchio

KIPPENBOUILLON: Maak 1000 ml kippenbouillon volgens basisreceptuur. SALTIMBOCCA: Verwarm de oven op 100°C. Vermeng de bloem met zout en peper. Snijd het vet en alle oneffenheden van de schnitzels (deze kunnen bij de kippenbouillon), leg ze tussen 2 stukken plasticfolie en sla ze voorzichtig plat, probeer een rechthoek te slaan. Bestrooi elke schnitzel met peper. Verdeel blaadjes salie over het vlees. Leg er een plak prosciutto op. Snij de schnitzel (met de salie en ham erop) in 3 lange slierten, maar laat aan de bovenzijde een smalle strook intact. Vlecht nu de repen als een paardenstaart of vlechtbrood en zet de onderzijde vast met een cocktailprikker, bepoeder ze met de bloem. Verhit de helft van de boter, leg 4 of 5 vlechten in een pan en bak ze 2 minuten aan elke kant tot ze goudbruin en mals zijn. Haal uit de pan, en houd ze afgedekt met folie warm in de oven tot een kerntemperatuur van 55°C. Giet de Marsala in de pan en roer de aanbaksels los. Breng de saus aan de kook en kook de saus 1 minuut door op middelhoge temperatuur, passeer door een fijne zeef en monteer met boter. BERLOTTI BONEN: Breng de bonen in koud water aan de kook, giet af en kook opnieuw. Doe dit 3 keer. Plaats de bonen met de kippenbouillon in de snelkookpan en laat ongeveer 1 uur koken. Snijd de salie in chiffonade. Snipper de ui en fruit in de boter. Warm de bonen op in wat boter, roer de fijngesneden salie erdoor. Reserveer warm. VENKEL: Snij 1 venkel in zeer dunne plakjes en droog deze op bakpapier in de warmhoudkast. Snij de andere venkel in kleine stukjes. Smoor de venkel in boter met kippenbouillon totdat ze gaar zijn. Giet ze af. Voeg voor serveren de Pernod toe en verwarm de venkel nog even. POMPOEN: Schil de aardappels en pompoen en snijd in stukken. Kook de pompoenen en de aardappels in wat water met zout en de laurier in ongeveer 15 minuten gaar. Laat goed uitlekken, verwijder de laurier en pureer de pompoen. Breng op smaak met wat zout, versgemalen peper en eventueel een scheutje citroensap en wat olijfolie. Reserveer warm. PRESENTEREN: Frituur de salieblaadjes in zonnebloemolie. Plaats een "dikke" veeg pompoen over het midden van het bord. Maak in het midden van het bord een rondje met bonen (kookring). Plaats de saltimbocca op het bord en daarnaast de gesmoorde venkel. Serveer de saus in een schenkkannetje. Maak verder af met de gedroogde venkel en de salieblaadjes.