Marbré van gerookte eendenborst en eendenlever I Gewürtztraminer gelei I Brioche broodje
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Amerikaanse patentbloem | 250 | g |
| Extra bloem te bestuiven | — | — |
| Zout | 5 | g |
| Gedroogde gist | 5 | g |
| Suiker | 25 | g |
| Eieren | 3 | — |
| Melk, koud | 75 | ml |
| Boter | 65 | g |
| Bakpapier | — | — |
| Plasticfolie | — | — |
| Gewürtztraminer | 1000 | ml |
| Evt. suiker om aan te zoeten | — | — |
| Agar agar | 10 | g |
| Poedersuiker | 10 | g |
| Cakeblik | — | — |
| Vershoudfolie | — | — |
| Gerookte eendenborsten | 2 | — |
| Eendenlever | 350 | g |
| Peper | — | — |
| Mesclun sla | 100 | g |
| Atsina cress | 1 | bakje |
| Valderrama hojiblanca olijfolie | — | — |
| Witte wijnazijn | — | — |
Bereiding
BRIOCHE: Snij de boter in kleine stukjes en reserveer koud. Doe 2 eieren en daarnaast alle andere ingrediënten voor het brioche deeg in een kom, behalve de boter. Meng alles tot een soepel deeg en kneed dit minimaal 10 minuten door. Doe tegen het einde van de kneedtijd de blokjes boter door het deeg. Het deeg blijft vrij plakkerig; het kneden gaat daarom het makkelijkst met een stand-mixer met deeghaak. Laat het deeg afgedekt 1 uur rijzen op een tochtvrije en warme plaats. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in 10 gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bekleedde bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze nog 1 uur rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C en klop 1 ei los. Bestrijk de brioche bollen voordat ze de oven in gaan met losgeklopt ei. Bak de bolletjes in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar. GEWÜRTZTRAMINER GELEI: Verwarm de wijn tot net onder het kookpunt. Los de agar agar en de poedersuiker in de wijn en laat 30 seconden pruttelen. Houd de rest lobbig om te verwerken in de Marbré. OPBOUW MARBRÉ: Koel de eendenlever in twee porties diep terug (evt. vriezer). Bekleed het cakeblik met vershoudfolie. Snijd de eendenborst in dunne plakjes op de snijmachine, stand 5 en verwijder overdadig vet. Breng op smaak met wat peper en zout. Snijd de eendenlever in dunne plakjes op de snijmachine, stand 6, iets dikker dan de eend. Breng op smaak met wat peper en zout. Besmeer de vorm met gelei, leg er plakjes eendenborst in, leg vervolgens een laagje plakjes eendenlever erop, verhouding 2 eendenborst: 1 lever. Herhaal het vorige punt tot de ingrediënten op zijn en eindig met eendenborst. Plaats in de koeling tot gebruik. PRESENTEREN: Was de sla en droog deze. Maak een vinaigrette en haal de sla er doorheen. Stort de Marbré, verwijder de folie en snijd deze in plakken. Serveer een plak met een toefje sla en garneer met 3 blokjes gelei, steek in elk blokje een takje atsina cress. Plaats er een brioche broodje bij.