Schorseneren cappuccino I crostini vacherin Mont d'Or

FAZANTENBOUILLON: Maak 1500 ml heldere fazantenbouillon. Hak de fazantenkarkas grof en bruneer deze in de oven. Zet op met 1500 ml KOUD water. Bereid een fazantenbouillon met hiernaast staande ingrediënten zoals de basisbereiding kippenbouillon. Laat minimaal 2 uur trekken, niet koken anders wordt de bouillon "blind". Schuim af en toe af. Zet waterglazen warm. SCHORSENEERSCHUIM: Week de poedergelatine in 20 ml koud water voor 20 minuten. Veeg met een borstel het zand van de schorseneren af en was ze daarna. Schil met een dunschiller de schorseneren (gebruik evt. handschoenen), zet meteen onder water met citroensap. Snij de schorseneren in stukjes van 1 cm. Kook de schorseneren in de room en melk, voeg de suiker en steranijs toe. Kook alles gaar en verwijder de steranijs, voeg de geweekte gelatine toe. Pureer in de thermomix en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Giet het in een Kidde en zet er 1 gaspatroon aan. Reserveer op kamertemperatuur. Wel af en toe even schudden. PADDENSTOELEN: Snijd de paddenstoelen in kleine brunoise 0.2x0.2 cm. Bak de paddenstoelen heel kort in het ganzenvet, breng op smaak met zout en peper. Reserveer. SCHORSENEER KAANTJES: Was en schil de schorseneren en leg ze in water met citroensap. Snijd er fijne brunoise van 0.2x0.2 cm. Verwarm het ganzenvet en bak de kaantjes op middelvuur goudbruin en krokant. Gier de kaantjes op een bolzeef en zout licht na. Laat onder de warmtelamp verder drogen. CROSTINI: Snij de baguette in dunne plakjes, 10 stuks + 5 extra voor de breuk en bak krokant af in de oven. Besmeer de crostini met de Vacherin Mont D'or. Zet ze vlak voor uit nog even in de oven. PRESENTEREN: Verdeel de paddenstoelen over de glazen. Schep de heldere fazantenbouillon in de glazen. Voeg nog een kiddepatroon toe, nog even flink schudden en leg een dikke laag schuim op de bouillon. Strooi wat schorseneerkaantjes op het schuim. Serveer de crostini ernaast op een apart houten bordje.