Creme patisserie met mascarpone, Granny smith en granola

Granola: Verwarm de oven op 180 graden. Laat de havermout, pompoen en zonnepitten kleuren in de oven.(ongeveer 20 minuten). Banketbakkersroom: eigelen + suiker + maïzena loskloppen en opzij zetten. Kook dan melk met een vanillestok: maak een ruban (luchtige massa) en laat terug op het vuur indikken. Voeg dan de witte chocolade toe en laat smelten. Nadien mascarpone eronder roeren en afgedekt met folie laten afkoelen. Sorbet van Granny Smith: fruitpuree van granny smith merk Boiron ontdooien en hiervan 800gr mengen met 560 gr suikerwater (2delen suiker; 1 deel water)en sap van 1 citroen. Afdraaien in sorbetiere. Crème anglais: Snijd het vanillestokjes open en schraap met de punt van een mesje het merg er uit. Breng melk met het vanillestokje en merg in een steelpan met een dikke bodem aan de kook. Let goed op dat de melk niet aanbrandt. Draai het vuur laag en laat de vanillemelk op een vlamverdeler rustig 15 minuten trekken. Klop intussen eidooiers met suiker luchtig. Voeg de warme melk onder voortdurend kloppen beetje bij beetje toe aan de dooiers. Schenk mengsel terug in de pan en bind de saus onder voortdurend roeren op laag vuur*. (Je kunt hiervoor een thermometer gebruiken: laat de temperatuur dan niet boven de 80ºC komen, anders stollen de eieren. Als dat gebeurt, koel de saus direct door de pan in een kom met ijskoud water te zetten.) De crème anglaise is klaar als die op de achterkant van een bolle lepel blijft liggen. Zeef de saus en laat afkoelen. Espuma van mascarpone: Meng creme anglaise + mascarpone, in espumafles en met 5 gaspatronen opdraaien en zet weg in de koelkast of vrieskast. De espuma mag echter niet bevriezen. Eindbereiding: Snij de Granny Smith julienne vlak voor het opdienen en besprenkel met citroensap. Presentatie: Onderaan banketbakkersroom, daarop granola, sorbet van granny, fijne julienne van granny smith en bovenaan espuma van mascarpone. Garneren met de cress.