Kwarteltje in een nestje van pasta en groene asperge

Deeg Tagliolini: Kook de spinazie en spoel deze af met ijskoud water, knijp heel goed uit. Maal de spinazie goed fijn in de keukenmachine. Meng de semola met de eieren en de spinazie en kneed tot een gladde deegbal. Blijf net zo lang kneden totdat het deeg terugveert als je dat indrukt! Dit zal bereikt worden na ongeveer 10-15 minuten goed kneden! Wikkel de deegbal in vershoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Neem de deegbal uit de koelkast, maak deze op maat en goed plat zodat deze in de pastamachine past op de grootste stand. Draai vellen van ongeveer 30cm lang en 1 mm dikte, door de machine steeds smaller in te stellen. Draai vellen van 30cm lang en 2 mm dikte, door de machine steeds smaller in te stellen. (in stappen van stand 6 naar 4 naar 2). Bestrooi de vellen en het werkblad, alvorens door de pastamachine te draaien, steeds goed met bloem. Dit voorkomt het blijven plakken aan de pastamachine en het blad. Gebruik nu het spaghetti opzetstuk en maak tagliolini van 1 mm dik. Breng in een kookpan water aan de kook met zout en kook de tagliolini kort beetgaar. Giet af en spoel onder de kraan met ijskoud water af. Laat goed uitlekken en doe in een kom, voeg olijfolie, peper en zout naar eigen smaak toe. Vulling: Maal alle ingrediënten, behalve de bieslook, in de keukenmachine fijn. Spatel als laatste de bieslook erdoorheen. Doe de vulling in een spuitzak. Kwartel uitbenen: Ontbeen de kwartels en maak 8 dubbel filets en 16 kwartelboutjes. Snij vervolgens de pootjes en de vleugeltjes van de filet af zodat er 1 dubbelfilet per kwartel overblijft. Leg 8 kwartelfilets op een snijplank. Bestrooi met peper en zout naar eigen smaak. Verdeel met de spuitzak de vulling en klap de dubbel filet dicht. Leg in de koelkast. Kwartelboutjes: Laat de knoflook en de rozemarijn heel en fruit deze in een grote koekenpan samen met de olijfolie en de kwartelboutjes aan. Blus af met de wijn en voeg het gevogeltefond toe. Laat het geheel op laag vuur garen. Kwartelnestjes maken: Verdeel en leg de taglionlini uit in 8 gelijke porties van 10 cm breed. Leg een gevulde kwartelfilet, aan het begin, op de taglionlini en rol deze redelijk strak op. Leg de ingerolde kwartelfilet voor ongeveer 30 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 graden. Groene asperges: Verwarm allereerst de oven op 220 graden. Snijd daarna de houtige uiteinden van de asperges. Verdeel de groene stengels over een ovenschaal of bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Masseer de olie goed in en breng het geheel op smaak met zout en peper. Sla nu de knoflooktenen plat met een mes en voeg deze toe aan de ovenschaal. Kwartelnestjes en asperges: Verhit in een koekenpan, op middelhoog vuur, 5 el olijfolie, en fruit hierin, aan alle kanten, de kwartelnestjes goed en krokant aan. Plaats de kwartelnestjes, met de jus van de kwartelboutjes in een ovenschaal en zet deze voor ongeveer 20 minuten in de oven. (kerntemperatuur 70-72 graden celcius) Laat daarna 5 minuten buiten de oven rusten. Hou de kwartelboutjes warm in de warmhoudkast. Groene asperges: Plaats de asperges voor 20 minuten in de oven. Na de oventijd: sprenkel over de loeihete asperges de balsamico. Rasp er vervolgens naar smaak Parmezaanse kaas overheen. Presentatie: Snij de kwartelnestjes door midden. Neem warme platte borden, leg op elk bord een ½ kwartelnestje, 1 kwartelboutje, 2 asperges en de jus. Besprenkel nog met een beetje olijfolie naar eigen smaak.