Hert | pastinaak | paddenstoelen | schorseneer

De wildsaus: Snipper de sjalotjes en hak het teentje knoflook fijn. Verhit een beetje roomboter in een pannetje en fruit hierin de sjalot en knoflook aan. Voeg vervolgens de tijm en het laurierblad toe. Doe de wijn en de vleesfond in de pan en breng het geheel aan de kook. Laat de saus op middelhoog vuur zo'n 20 minuten tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout en zeef vervolgens de saus boven een andere pan. n.b. Proef tijdens het inkoken regelmatig. Voeg zo nodig aan het eind zout en peper toe. Maak de beurre manie klaar door de boter en bloem goed met elkaar te mengen. Bind de saus kort voor het uitserveren met beurre manie door blokjes hiervan met een garde door de warme jus te mengen tot deze licht gaat binden. De gerookte pastinaak crème: Schil de pastinaken en snijd in grove stukken. Rook ze gedurende 10 warm in een rookoven. Laat ze hierna afkoelen. Snijd ze fijn en doe ze met de rest van de ingrediënten in een vacuümzak. Gaar de pastinaak sous vide voor minimaal 1 uur op 83,5ºC. Draai het daarna glad met een blender en zeef de massa. Breng verder op smaak met zout. De wafel van pastinaak: Schil de pastinaak en snijd in stukken. Kook de pastinaak in ca 20 minuten gaar in water met zout. Draai een droge puree van de pastinaken en vermeng deze met de overige ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout. Bij uitserveren: Vet een wafelijzer in en bak de wafels gaar in ongeveer 5 minuten. (n.b. let op, niet te grote wafels maken!) De schorseneer: Was de schorseneren en schil ze onder stromend water. Doe de geschilde schorseneren direct in een bak met water en azijn. Snij de schorseneren dan in de lengte in dunne plakken. Gebruik een mandoline of dunschiller. Leg de plakjes op keukenpapier en dep goed droog. Frituur ze vlak voor het uitserveren in olie van 140 °C. Let op: dit gaat zeer snel. Schep de chips uit de olie zodra ze beginnen verkleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fleur de sel. Gebakken paddenstoelen: Maak de paddenstoelen goed schoon en snijd zo nodig in grove stukken. Bak de paddenstoelen in de boter. Het hert: Haal de biefstuk op tijd uit de koeling om op temperatuur te laten komen. Kort voor het uitserveren: Braad de biefstuk kort aan in de koekenpan. Leg deze vervolgens op een bakplaat en gaar deze verder in een voorverwarmde oven op 120⁰C. (n.b. gebruik desgewenst een kernthermometer en ga uit van een kerntemperatuur van 52⁰C) Laat het vlees rusten in aluminiumfolie. AFWERKING EN UITSERVEREN: Bak de wafels en schorseneer krullen voor het uitserveren af. Trancheer de hertenbiefstuk. Maak op het bord een basis van de gerookte pastinaak puree. Schik de biefstuk en pastinaak wafels op de puree. Zout de biefstuk na met fleur de sel. Werk af met de paddenstoelen. Leg een schorseneer krul op het vlees. Server de saus er los aan tafel bij.